środa, 11 listopada 2015

Rogale świetozakalczyńskie

Rok temu rzuciłam się na robienie rogali świętomarcińskich.
Nie pamiętam co się działo podczas produkcji oprócz tego, że powiedziałam sobie, że to będzie pierwszy i ostatni raz (no i możę jeszcze tego, że podczas pieczenia rogale wprost kąpały się we własnym tłuszczu:P).
Więc jeśli jesteś rasowym zakalcorobem takim jak ja to proponuję Ci byś zastanowił się co najmniej pięć razy zanim zdecydujesz się na pieczenie tych rogali.
Lepiej pójść sobie do delikatesów i kupić rogala za 5 zł (tyle kosztował w dolnośląskiej mieścinie, ale może był podrabiany?).
No chyba, że Ci się nudzi.

Przed pieczeniem wyglądały jak pulchniutkie, tłuściutkie robale, którymi na pewno nie pogardziłby niejaki Pumba:



wtorek, 20 października 2015

Spóźniony chleb graham

Jestem zdruzgotana!
Zapomniałam o Światowym Dniu Chleba i nie napisałam w związku z tym żadnej notki!
Bo chleb to pewnie jakiś upiekłam, ale nie dlatego, że wiedziałam o tym wydarzeniu.

Mój harmonogram chlebowy wygląda tak: w tygodniu chleb razowy, w weekend chleb nie razowy.
No bo w tygodniu można sobie pozwolić na ekstrawagancję, jaką jest chleb o ciemnej barwie miękiszu.
Tak, tak, nie oszukujmy się, że w każdym polskim domu chleb razowy to norma.
Wmawiam sobie, że robię to dla dobra rodziny, bo przecież taki chleb jest zdrowszy itd., a w sklepie takiego nie dostaną, albo nie chcą kupić bo za drogi, no to wychodzę na przeciw ich oczekiwaniom.
A oni na pewno sobie myślą: "Kiedy ona przestanie piec to dziadostwo napchane słonecznikiem?".

Ale w weekend musi być chleb o jasnym miękiszu, bo wydaje mi się, że jak człowiek budzi się rano w poniedziałek, to jego ostatnim marzeniem jest taki razowy chleb.
Człowiek myśli sobie wtedy: "O fuuj, jest zimno, mokro, nieładnie i w dodatku mam jeszcze jeść takie coś?! Gdzie jest moja gruba pajda puszystego chleba o jasnej, anielskiej barwie, o dziurach, przez które wypływają rzeki masła, o skórce chrupiącej, która wygrywa najwspanialszą śniadaniową melodię gdy wgryzają się weń moje plomby? O! Gdzież jesteś mój puchaty bochnie o sprężystym miękiszu? Twój ciemny odpowiednik miałby niby być moim comfort foodem? Nie zgadzam się!!! Co to ja jestem jakimś Norwegiem co zjada na śniadanie ciemne, okrągłe podpłomyki? Jeszcze czego! Spójrz jakie chleby królują na półkach piekarni, klyjent nigdy się nie myli, on ma zawsze rację.
Właściwie to rozmyśliłem się i to czego najbardziej pragnę to chleb tostowy z Żabki, taki lekki i słodki! Ach, chrup, chrup, jakiż ten tościk jest przepyszny! Lepiej dam sobie spokój z chlebami na zakwasie".
Nie no, dobra, trochę mnie poniosło. Może wcale tak nikt nie myśli i trzeba wprowadzić tradycję pieczenia chlebów razowych dwa razy w tygodniu? No dobrze, pomyślę nad tym.

Można więc powiedzieć, że swój prywatny Dzień Chleba odwalam dość często i wcale nie musiałam dołączać do głównych obchodów tego święta.
Ale jednak  trochę żal, to jest przecież swoista blogowa tradycja.
Dlatego upiekłam chleb pocieszajkę - graham od Hamelmana.
Niech on będzie wyrazem mojej miłości do chleba.


Graham na zakwasie
Przepis znaleziony na Kruchym Spodzie





Zaczyn (należy go przygotować na około 12-14 godzin przed przygotowywaniem ciasta właściwego)


- 70 g mąki pszennej typ 1850
- 70 g wody
- 30 g płynnego zakwasu pszennego ( hydracji około 125%)

Do wody dodajemy zakwas, mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę, tak by powstało rzadkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy.

Ciasto właściwe:
- 160 g mąki pszennej typ 1850
- 230 g mąki pszennej chlebowej
- 230 g wody
- 8 g soli
- 135-140 g zaczynu
Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dużej misce, mieszamy przez 3 minuty tak, by dobrze się połączyły. Ciasto powinno być średnio luźne. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty, tak by gluten był średnio rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24 st.C
Formujemy kulę i odstawiamy pod przykryciem do fermentacji na około 2 i 1/2 godziny, co około 50 minut odgazowując ciasto (poprzez rozpłaszczenie, złożenie na trzy i ponownie w poprzek na trzy).
Po tym czasie formujemy bochenek, wkładamy do przygotowanego koszyka i odstawiamy do wyrastania, które trwa około 2-2 i 1/2 godziny w temp. 23 -24 st.C. Wyrzucamy na łopatę. Nacinamy. Pieczemy w temp. 230 st. C przez 40-45 minut.

Ciasto wyszło dość luźne i choć opadło podczas wyrzucana na łopatę w piekarniku dobrze wyrosło.

czwartek, 15 października 2015

Szarlotka ciapatka

Znowu w życiu mi nie wyszło!
A konkretnie szarlotka orzechowa.
To znaczy z szarlotki zrobił się crumble.
Naładowałam musu jabłkowego, ciepnęłam do tortownicy 22 cm zamiast do takiej o średnicy 24 cm, spodu nie podpiekłam i zrobiła się ciapatka.

Tola z Bagien myślała, że to będzie cywilizowane ciasto, które bez najmniejszego problemu będzie mogła przetransportować na ozdobną paterę.
O jakże się pomyliła!
Ciapatka wypłynęła ze szczelnych zabezpieczeń i przelała się Toli przez palce.
Z kuchni dało się słyszeć przeraźliwe okrzyki "Ratunku! Ratunku! To pływa!".

Ale spokojnie, jako doświadczony zakalcorób wiedziałam jak potraktować ciapatkę (czyt. do nakładania ciasta podałam łyżkę).
Nieodzownym elementem serwowania nieudanego ciasta jest jakiś trunek. Bez tego się nie obejdzie.
Trzeba również zadbać o dobrą atmosferę, czyli udawanie, że "nic się nie stało!", "tak przecież miało być!", "o, zobaczcie, tam przelatuje orzeł bielik!".
Kiedy uwaga zostanie rozproszona, trzeba szybko podać gorące ciasto.
Ale miejcie się na baczności, ten trik działa tylko w sezonie jesienno-zimowym, kiedy ciepły posiłek pieści wyziębione podniebienie i nie dba się o jego smak i jakość, chodzi tylko o to by coś ciepłego do gęby włożyć.
Jeśli wszystko dobrze pójdzie to ciapatka zostanie zjedzona w 50% i nikt się nie skapnie, że przed chwilą skonsumował katastrofę sztuki cukierniczej.

Jak coś zostanie z ciapatki to proponuję przełożyć ją do talerzyka i nikomu nie pokazywać, bo to coś wygląda co najmniej nieciekawie (ale smakuje całkiem dobrze).
Jeśli ktoś będzie głodny to nawet taką bezkształtną breję zje.

Ależ apetyczne, nieprawdaż?

sobota, 15 sierpnia 2015

Chleb wieloziarnisty z kawą, na zakwasie

Od dawna marzyłam żeby upiec ten chleb.
Zapisałam sobie przepis w zakładkach i... zapomniałam o nim.
Ale kilka tygodni temu, podczas porządkowania zakładek, odnalazłam go i od razu wpisałam na listę chlebów do upieczenia.
Być może odłożyłam go na później ponieważ nie kupowałam wtedy kawy mielonej?
Jednak od niedawna prawie codziennie parzę kawę w kawiarce, więc nie miałam już żadnej dobrej wymówki, musiałam piec.
Nie jestem jakąś tam wielką koneserką kawy, nie znam się. Moje kubki smakowe w zupełności satysfakcjonuje zwykła kawa, dostępna w każdym sklepie. W tym przypadku było to Mk Cafe Kolumbia (moim zdaniem taka sobie - żeby nie było, że to wpis sponsorowany;P).

W oryginale jest to "coffee rye bread" czyli "żytni chleb z kawą", więc można by się spodziewać, że będzie zawierać tylko mąkę żytnią.
Ale po wnikliwym przestudiowaniu receptury zauważamy, że mąka żytnia występuje tylko w zaczynie, a do ciasta właściwego trzeba dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą. Czyli tak naprawdę jest to chleb pszenno-żytni (ej, nie śmiejcie się ze mnie, prawidłowe nazewnictwo to ważna sprawa:P).
Uznałam, że lepszą nazwą będzie "chleb wieloziarnisty z kawą", bo nie da się ukryć, że jest to chleb wręcz napakowany różnego rodzaju ziarnami.
Trochę zmodyfikowałam przepis, bo nie miałam ani nasion kopru włoskiego, ani anyżu.
Zwiększyłam zatem ilość sezamu (sezamu nigdy dość;P).
Zmielone siemię lniane zamieniłam na mąkę żytnią razową, gdyż obawiałam się, że mój tani blender nie poradzi sobie z rozdrobnieniem tak malutkich ziarenek.
Zarodki pszenne zastąpiłam otrębami żytnimi i sprawdziły się znakomicie.

Po skosztowaniu pierwszej kromki nasunęło mi się skojarzenie z... chlebem litewskim na ciemnym piwie!
Może dlatego, że ziarna kminku są najbardziej aromatyczne spośród wszystkich wrzuconych do zaparki i trudno podniebieniu przeoczyć ich charakterystyczny smak?
Być może to wrażenie byłoby jeszcze większe gdybym dodała do chleba miód, tak jak nakazuje oryginalny przepis?
Wtedy słodycz miękiszu, kminek i gorycz przypalonej skórki zgrałyby się ze sobą i przywołały wspomnienia najlepszych chlebów litewskich (hehe, ale popłynęłam:P).
Od razu zaświtał w mojej głowie pomysł żeby następnym razem upiec chleb litewski z kawą! Oł jea bejbi, rodzina mnie chyba wydziedziczy, taka ilość kminku powinna być karalna.

Nie oszukujmy się, za mało było tej kawy, żeby poczuć jej aromat w chlebie.
Czuć jakąś tam goryczkę, bardziej złożony smak, ale nie jest to chleb ekstremalnie kawowy.
Wprawdzie Tola z Bagien stwierdziła, że czuć kawę, ale może to była tylko sugestia;P?
Gdybym jej nie powiedziała, że to chleb kawowy to pewnie nie skapnęłaby się, że wlałam do niego całą filiżankę tego czarnego jak smoła napoju.
Ale nie bądźmy tacy skrupulatni, chleb nie został wypluty i przepędzony do kosza, bardzo mi smakował, więc misję uważam za spełnioną.


Chleb wieloziarnisty z kawą
Przepis na podstawie Bitter Baker



Zaczyn:

75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Wymieszałam zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:

75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszałam, następnie zalałam wrzącą wodą. Miskę przykryłam folią spożywczą (rachu-ciachu, żeby zaparka nie wystygła) i odstawiłam na 12 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:

1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłam kawy mielonej, którą zaparzyłam w kawiarce)
158 g mąki żytniej razowej
100 g mąki pszennej jasnej
zaczyn
zaparka

Wymieszałam wszystkie składniki i pougniatałam przez 5 minut. Miskę przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 
Formę wyłożyłam papierem do pieczenia, przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do wyrastania pod przykryciem na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).
Wyrośnięty chleb piekłam w 260 st. C przez 15 minut. Następnie zmniejszyłam do 200 st. C i piekłam przez kolejne 45 minut. Na koniec wyjęłam chleb z foremki i dopiekałam jeszcze 10 minut w 180 st. C.
Wystudziłam na kratce i pożarłam.

poniedziałek, 10 sierpnia 2015

Chleb półrazowy z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Miałam ochotę na chleb razowy z dodatkiem siemienia lnianego i słonecznika.
Żadne inne połączenie składników nie wchodziło w grę!
Wiem, trochę dziwna zachcianka, ale na szczęście nie miałam problemu ze znalezieniem takiego chleba.
Spodobał mi się przepis, w którym siemię zamacza się na noc.
Trochę przypomina recepturę na chleb z ziarnami Hamelmana, co zachęciło mnie do pieczenia, bo dotychczasowe chleby, w których stosowano taką namoczkę, wychodziły znakomite.
W oryginale była mowa o mące pszennej razowej, ale nie miałam takiej, więc dodałam mąkę żytnią razową.
I z razowego zrobił się chleb półrazowy bo bałam się, że jak dodam za dużo mąki żytniej razowej to miękisz wyjdzie zbyt wilgotny.
Chleb bardzo dobry, jak ktoś lubi takie klimaty (czyli tak jak ja nie może żyć bez kromeczki wieloziarnistego chleba), to nie będzie zawiedziony.


Półrazowy chleb ze słonecznikiem i siemieniem lnianym
Na podstawie przepisu z Karmnika Zdrowia


Zaczyn:
75 g mąki żytniej razowej
90 g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki zaczynu wymieszać i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Namoczka:
35 g siemienia lnianego 
100 g wody

Siemię lniane zalać zimną wodą i pozostawić przykryte na ok. 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
200 g mąki żytniej razowej
180 g mąki pszennej jasnej
40 g mąki żytniej jasnej
90 g ziaren słonecznika
40 g ziaren siemienia lnianego
ok. 200 g wody
1½ łyżeczki soli
zaczyn
namoczka

Wszystkie składniki  wymieszać i wyrabiać ok. 10 minut. Pozostawić na ok 2 godziny. Po upływie godziny ciasto zagnieść jeszcze raz i pozostawić na kolejną godzinę. 
Prostokątną formę (32 x 8 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Do tak przygotowanej formy wyłożyć ciasto chlebowe i pozostawić na ok. 3 godziny pod przykryciem (u mnie wyrastał 2 godziny w temp. 30 st C). 
Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C przez ok. 50 minut
Po upieczeniu chleb wyciągnąć z formy i studzić na kratce.

piątek, 7 sierpnia 2015

Kminek, maślanka i kartofle.

Kminek.
Maślanka.
Kartofle.
Z tego zestawu jedynie z ziemniakami mam nienajlepsze relacje.
Ale jeśli wszystkie te składniki dodamy do chleba, to jestem w stanie przełknąć nawet najohydniejszego kartofla.
Bardzo swojskie połączenie - jak powiecie swoim babuszkom, że w planach macie upieczenie chleba z maślanką i ziemniakami to na pewno zatrą ręce i wzrok im się rozpłomieni.
Wystarczy jeszcze tylko ukradkiem dodać lekko rozmiażdżony kminek (żeby uwolnić aromat, tak mówią w telewizji). Nie można tego uczynić jawnie bo może ktoś kminku nie lubi, więc lepiej go nie straszyć zawczasu. A jak znajdzie w chlebie znienawidzone ziarna to przecież może sobie wydłubać, nie:P?
Maślanka i ziemniaki powinny sprawić, że chleb będzie dłużej świeży, ale raczej tego nie sprawdzicie na własnej skórze, bo szybko go skonsumujecie.


Chleb z ziemniakami i maślanką
Przepis z Coś niecoś



Zaczyn:
80g mąki pszennej lub orkiszowej razowej
80g aktywnego pszennego zakwasu
80g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią i odstawić na noc (lub 8-12h).

Ciasto właściwe:
240g zaczynu jw.
400g mąki pszennej chlebowej
100g* mąki pszennej lub orkiszowej razowej
ok. 210-225ml wody
szczypta nasion kminku
trzy małe ugotowane/upieczone ziemniaki
ok. 3 łyżek maślanki
1,5 łyżeczki soli (chyba, że ziemniaki były wyraźnie słone, wówczas niepełna łyżeczka)

* Można ew. zwiększyć do 150g, wówczas prawdopodobnie trzeba będzie dać więcej wody.

Następnego dnia (lub po upływie 8-12h) rozetrzeć ziemniaki z maślanką. Zaczyn wymieszać z wodą (zacząć od 210ml), następnie dodać ziemniaki i wszystkie pozostałe składniki, poza solą. Krótko wyrobić, żeby składniki się połączyły, przykryć i odstawić na ok. 30 minut. Posypać solą i dokładnie wyrobić ciasto (ręcznie lub mikserem). Jeśli ciasto będzie suche, dodać dodatkową wodę, gdyby mocno się lepiło, podsypać mąką.

Odstawić do wyrastania na ok. 3-3,5h (w trakcie złożyć dwukrotnie). Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, odstawić do wyrastania końcowego (ok. 1-1,5h) w omączonym koszyku. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 35-40 minut.

środa, 29 lipca 2015

Pain rustique

O nie, to już koniec lipca, a ja jeszcze nie napisałam żadnej noteczki w tym miesiącu!!!
Zatem ekhm, ekhm...

Nie tylko chlebem na zakwasie człowiek żyje.
Czasami przychodzi pora na wypiek drożdżowy.
Najlepiej żeby był to bochenek nieco podrasowany, czyli na wolno dojrzewającym zaczynie drożdżowym, bo się człowiek naczytał, że im mniej i wolniej tym lepiej (przynajmniej jeśli chodzi o aktywność drożdży:P).
W kajeciku od dawna miałam zapisany przepis na Hamelmanowski Pain Rustique, czyli chleb rustykalny.
Jednak zawsze go omijałam, wertując pożółkłe, wysłużone stronice zeszytu, myśląc sobie: "E tam".
Nie wiem co spowodowało, że tym razem spojrzałam na niego przychylnym okiem.
Chleb rustykalny mnie nie zawiódł.
Miał duże dziurzyska, niczym rasowa ciabatta, w piekarniku wystrzelił do góry jak szalony.
No dobrze, może na drugi dzień nie był już taki wspaniały, ale to się zdarza z drożdżowymi wypiekami.
Dlatego powracam do zakwasowania, ale drożdżowy skok w bok trzeba raz na jakiś czas zrobić, nie:P?


Pain Rustique
Przepis z Smakowitego Chleba



Składniki na zaczyn (poolish):
455 g mąki pszennej chlebowej
455 g wody (455 ml)
1/8 łyżeczki drożdży suchych (0,5 g) lub 1/4 łyżeczki pokruszonych drożdży świeżych (1 g)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie, pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 - 16 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:
cały zaczyn
455 g mąki pszennej chlebowej
173 ml wody
18 g soli
1,5 łyżeczki drożdży suchych (6 g) lub 12 g drożdży świeżych

Wymieszać zaczyn, mąkę, wodę (najlepiej mikserem przez 2 minuty). Ciasto przykryć szczelnie, odstawić na 20 - 30 minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie do ciasta dodać sól i drożdże, zmiksować. Znowu przykryć szczelnie i pozostawić do wyrośnięcia na 70 minut, składając je w 25 i 50 minucie.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części. Uformować nie zagniatając mocno ciasta, po prostu nadać im mniej więcej prostokątny kształt. Im bardziej nieregularne, tym lepiej wyglądają. Odstawić na 20 - 25 minut do napuszenia. Przed pieczeniem naciąć.

Piec w temperaturze 240ºC przez 35 minut (najlepiej na kamieniu), z parą. W połowie pieczenia uchylić lekko drzwiczki od piekarnika. Wystudzić na kratce.

poniedziałek, 29 czerwca 2015

Francuskie bułki dupki

Kto by pomyślał, że z tak prostego przepisu mogą powstać tak pyszne buły?
Rozkosznie umorusane mąką, z przedziałkiem działającym na wyobraźnię.
Nazywają się "french dimpled rolls" czyli francuskie bułki z przedziałkiem.
Bułki dupki, jak kto woli.
Już tak bardzo nie trzęsę majtami jak przy pierwszych próbach z dupkami.
Nie martwię się czy wgłębienie będzie idealne, czy zaniknie, czy bułka wyleci w powietrze.
Przecież Mistrz Lepienia Bułek nie przyjdzie do mojego domu z linijką i nie będzie mierzył głębokości przedziałka.
Spoczko foczko, pełen luzik.


French dimpled rolls
Przepis z Arabeski



Składniki na 10 bułeczek:
- 400 g mąki chlebowej
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka drobnego cukru
- 15 g świeżych drożdży (dałam 7 g suszonych)
- 120 ml ciepłego mleka (odrobinę mniej niż 1/2 szkl.)
- 175 ml ciepłej wody (odrobinę mniej niż 3/4 szkl.)


Mąkę przesiać z solą do dużej miski , dodać cukier , po środku zrobić wgłębienie. Drożdże rozpuścić w mleku , wlać do dołka , lekko posypać po wierzchu mąką i zostawić w temperaturze pokojowej na 15-20 minut (do momentu , kiedy drożdże zaczną „bąbelkować”). Następnie wlać wodę i wymieszać , formując wilgotne , miękkie ciasto. Wyrabiać na stolnicy lekko posypanej mąką przez 8-10 minut , aż stanie się gładkie i elastyczne. Włożyć do wysmarowanej olejem miski , przykryć folią (także posmarowaną olejem) i zostawić w temp. pokojowej na ok. 1 i 1/2 godziny (aż podwoi swoją objętość).
Ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę , lekko ugnieść i pozostawić na 5 minut żeby „odpoczęło”. Podzielić na 10 części , z każdej z nich uformować w dłoniach kulkę , a następnie lekko rolować , żeby nadać bułeczce owalny kształt. Wierzch delikatnie posypać mąką , układać na posmarowanej tłuszczem blasze w dużych odstępach. Przykryć naoliwioną folią i odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 30 minut (bułeczki powinny prawie podwoić swoją objętość). Naoliwionym kantem dłoni zrobić po środku każdej bułeczki głęboki „przedziałek”. Ponownie zostawić do wyrośnięcia na 15 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 st.C. , na dole umieścić pojemnik na wodę. Do pojemnika wlać 1 szkl. wody i od razu wstawić wyrośnięte bułeczki. Piec ok. 15 minut na złoty kolor.

czwartek, 25 czerwca 2015

Chleb za bardzo uprażony

- Boże, co tak cuchnie??
- Mąka.
- Ona jest jakaś zepsuta czy co??
- Nie, prażona.

Trudno było nie zgodzić się z moim uojcem, gdyż rzeczywiście zapach jaki opanował całą kuchnię nie zaliczał się do przyjemnych.
Może przesadziłam ze stopniem uprażenia?
Czyżbym spaliła mąkę?
Gdy piekłam ten chleb poprzednim razem, wydawało mi się, że za mało uprażyłam mąkę.
Na Grahamce podpatrzyłam, że można zaszaleć ze stopniem zbrązowienia.
No to włączyłam palnik na maksa i jechałam z tym koksem!!!
Czy wyszło to na dobre biednemu chlebkowi?
Nie powiedziałabym.
Chleby nie cieszyły się dużym powodzeniem wśród domowników.


Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
Przepis Dany



Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

55g zakwasu z mąki żytniej razowej
110g mąki żytniej razowej
150g wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej


Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

80g mąki żytniej
200g wody

Zasmażkę robimy tego samego wieczoru co zaczyn.

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić!

Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką.

Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu.


Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

220g mąki pszennej typ 650
250g wody z solą

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin.

Jak już gdzieś na blogu pisałam, że miskę z ciastem chlebowym czy zaczynem, zawsze wkładam do dużej torby foliowej i lekko zawiązuję u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.


W tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, do którego dodajemy:

400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 min aby odpoczęło.

Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka aby ostatecznie wyrosło.

U mnie podwoiło objętość po 2,5 godzinie.

Wcześniej nagrzewamy piekarnik z kamieniem, blachą czy żeliwnym garnkiem do temp.250st.

Ja piekłam na kamieniu, więc dłużej musiałam go nagrzewać.

Pieczemy w opadającej temp. w naparowanym piekarniku, po 10 minutach, zmniejszamy temp. do 230st. i stopniowo zmniejszamy i kończymy pieczenie na 180st. około 45-50 minut.

Pyszny, pachnący prażoną mąką. Skórka delikatna, nie za gruba, w fazie stygnięcia chleba robi się chrupiąca. Miąższ w ciemnym kolorze, jakby był pieczony z większej ilości mąki żytniej.

środa, 10 czerwca 2015

Chleb sezamowy

Tola z Bagien lubi sezam więc upiekłam dla niej chleb wypełniony po brzegi tymi nasionami.
Przepis na arcysezamowy bochen został skomponowany przez Wiesławę z bloga Zapach Chleba, na bazie Hamelmanowego chleba z ziarnami.
100% sezamu w sezamie.
Sezam tuli się do porów miękiszu i odpada ze skórki.
Bardzo bajeczny.
Sezamie, otwórz się.

Chleb sezamowy na zakwasie
Przepis z Zapachu Chleba




Zaczyn:

30 g aktywnego zakwasu pszennego uwodnionego 100% - dałam żytni
140 g mąki chlebowej
170 g wody

Składniki zmieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.


Ciasto chlebowe:

690 g mąki pszennej, chlebowej
70 g maki żytniej, razowej
100 g sezamu prażonego (dałam 70 g białego i 30 g czarnego) - dałam tylko biały
50 g nasion chia (namoczone przez godzinę w 190 g wody) - ups, nie dodałam tego składnika
300 g wody
20 g soli
cały zaczyn
dodatkowy sezam do wykończenia chleba

Wszystkie składniki ciasta zmieszać i wyrobić ciasto przez 3-4 minuty
Pozostawić do fermentacji na 2-2,5 godziny w ciepłym miejscu.
W tym czasie ciasto złożyć 2-3 razy.
Ciasto jest raczej luźne, ale po każdym złożeniu nabiera sprężystości.
Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części. Uformować bochenek posypując blat sezamem a nie mąką. Na koniec raz jeszcze dokładnie obtoczyć bochenek w sezamie . Ciasto jest wilgotne i ziarna dobrze się do niego lepią. Koszyki wyłożyć płótnem i dno wysypać warstwa sezamu. Umieścić bochenki w koszykach i wyrastać je w ciepłym miejscu przez 1,5-2 godzin.
Piec 40 minut, na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 240 stopni, przez pierwsze 15 minut z parą. Jeżeli bochenek będzie się bardzo rumienił, zmniejszyć temperaturę pieca do 210 stopni na ostatnie 15 minut.

niedziela, 31 maja 2015

Chleb razowy ze słonecznikiem

Ojojoj, ileż rzeczy dzieje się w tym chlebie!
Na noc zostawiamy do leżakowania trzy miseczki.
W jednej pracuje zaczyn, w drugiej kąpie się prażony słonecznik, a w trzeciej namacza się mąka żytnia razowa.
Jeśli komuś wydaje się, że to trochę za dużo pracy jak na jeden zwykły chleb, to niech przestanie marudzić.
Rachu-ciachu, szastu-prastu i już prażymy słonecznik, w czajniku jęczy gotująca się woda, wlewamy ją do miseczek i gotowe.
W zamian dostajemy przepyszny chlebek.
Jeśli ktoś nie może żyć bez razowca z chrupiącym słonecznikiem, to niech po kromkę tego cudnego chleba szybko śmiga!
A właściwie niech śmiga po produkty, mąkę żytnią razową i słonecznik, a nie tam jakieś razowe podróby z dyskontów (fuj!).
Haha, nie zrobiłabym kariery w reklamie:P.


Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem
Przepis z Domowych Wypieków 


Zaczyn:
16g zakwasu żytniego
160g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
160g wody

Ziarna słonecznika:
100g ziaren słonecznika
8g soli
100g gorącej wody (60-70°C)

Namaczanka żytnia:
232g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
7g soli
232g gorącej wody (60-70°C)

Ciasto chlebowe:
zaczyn (podane powyżej)
namoczone ziarna słonecznika (podane powyżej)
namaczanka żytnia (podane powyżej)
166g mąki pszennej pełnoziarnistej
10g świeżych drożdży (opcjonalnie)
1 łyżeczka płynnego słodu piekarniczego (dałam płynny miód)
ziarna słonecznika do posypania

Sposób przygotowania:

  1. 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn, ziarna słonecznika i namaczankę żytnią.
  2. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, aby nie było grudek i pozostawić na 16 godz. w temperaturze pokojowej (optymalnie w temperaturze 26°C).
  3. Ziarna słonecznika podprażyć na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Wymieszać z solą, zalać gorącą wodą i odstawić na 16 godz.
  4. Mąkę żytnią pełnoziarnistą wymieszać z solą i gorącą wodą i ostawić również na 16 godz.
  5. Po 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe (czyli zaczyn, namoczone ziarna słonecznika, namaczankę żytnią, mąkę pszenną pełnoziarnistą, pokruszone drożdże i słód). Zagniatać 7 minut robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta. (Ręcznie należy zagniatać ciasto co najmniej 15- 20min.). Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 min.
  6. Formę keksową o długości 30cm wysmarować masłem i posypać ziarnami słonecznika.
  7. Ciasto zagnieść ponownie, przełożyć do formy, wyrównać, posypać ziarnami słonecznika, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 75min. w temperaturze 32°C, aż ciasto wyrośnie do wysokości formy. (Jeśli do ciasta nie dodajemy drożdży lub wyrasta ono w temperaturze pokojowej to czas wyrastania się wydłuża. U mnie bez drożdży ciasto rosło ok. 2 godz.).
  8. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C (funkcja góra- dół). Formę włożyć do piekarnika na drugą szynę od dołu, spryskać z góry wodą i piec najpierw 15min.
  9. Po 15 min. uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę. Temperaturę zmniejszyć do 180°C i piec chleb kolejne 45min. (Po 10 min. przykryłam chleb folią aluminiową). Po upieczeniu wyciągnąć chleb z formy, włożyć go do piekarnika i piec w temperaturze 180°C przy funkcji termoobiegu 20 min, aby skórka ładnie się przypiekła. (Ja piekę tylko ok. 5 min, bo chleb jest już ładnie wypieczony). Gotowy chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

środa, 27 maja 2015

Dwa chleby w jednym stały piekarniku

Niedawno Tola z Bagien opuściła bagna, szuwary i mokradła.
Jest bardzo żarłoczna więc musiałam zwiększyć produkcję pieczywa by zaspokoić głód o sile sześciu gąb.
Jeden bochen już nie wystarczył.
Musiałam znaleźć sposób by upiec dwa mniejsze, by zmieściły się przytulone w piekarniku, ale jednocześnie nie na tyle małe, żeby rano zabrakło materiału na kanapeczki.

Ale jak to zrobić gdy piekarnik jest maciupki?
Z odsieczą przyszedł Hamelman, który w swoim "Chlebie" zawsze zamieszcza proporcje jak dla pułku ułanów.
Spodobał mi się przepis na chleb z ziarnami, bo zawierał wszystkie te składniki, z których musiałam oczyścić kuchenną szafkę z piekarniczymi skarbami (np. czarny sezam, na który wszyscy niepewnie spoglądali, bo przypomina "kozie bobki" czyli nielubianą czarnuszkę).

No ale i tak musiałam zmniejszyć proporcje, bo dwa chleby nie zmieściłyby się w moim piekarniku.
Ja nie wiem czy te Amerykańce mają jakieś większe piekarniki czy co???
Moja największa blacha, tzw. piekarnikowa, ma wymiary 35 x 35 cm.
Wzięłam kalkulator, zrobiłam kliku, kliku, pomnożyłam składniki przez 0,75 i wyszło na to, że otrzymam dwa bochenki po ok. 680 g.
Oczywiście nadal istniało ryzyko, że chleby się nie zmieszczą i zleją w jeden wielki naleśnik...
Ale trza było iść na żywioł!

Okazało się, że bochenki ledwo się pomieściły, a nawet trochę połączyły w jednym miejscu.
Strach pomyśleć co by było gdybym upiekła dwa giganty z oryginalnego przepisu Hamelmana.
Może gdybym uformowała podłużne?
Ale nie mam takich koszyków rozrostowych.

Podsumowując, obyło się bez katastrofy.
Chyba takie rozwiązanie opłaca się, bo otrzymuję dwa chleby o łącznej masie 1370 g, piekące się krócej od kilogramowego bochenka, który zazwyczaj robię.

W smaku są pyszniutkie, no chyba, że ktoś nie lubi ziaren.


Chleb z ziarnami
Na podstawie przepisu Jeffreya Hamelmana znalezionego na Domowych Wypiekach



Składniki na 2 małe chleby:

Zaczyn
105 g mąki chlebowej pszennej
128 g wody
23 g - 2 łyżki aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

Namoczone ziarno
45 g siemię lniane
143 g wody

Ciasto właściwe
518 g mąki pszennej chlebowej
53 g mąki żytniej razowej
83 g ziaren słonecznika (prażone)*
38 g sezamu (prażony)*
188 g namoczonego ziarna (całość)
240 g wody
15 g soli
cały zaczyn

* Ziarna słonecznika i sezamu wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i prażyć ok. 5-6 min. w piekarniku w temperaturze 195°C. Pozostawić do ostygnięcia. (Można również ziarna podprażyć na suchej patelni).

12- 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn i namoczyć ziarno. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej ściereczką na 12- 16 godz. w temperaturze 21°C. Siemię lniane wymieszać z zimną wodą, przykryć folią spożywczą i również odstawić na 12- 16 godz.

Po 12- 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godz. w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75min. lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50min. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50min.).

Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć ściereczką i wstawić na noc do lodówki. (Pozostawić ciasto do 8 godz. w temperaturze 10°C lub do 18 godz. w temperaturze 6°C). Chleby można piec również w foremkach. (W tym przypadku chleby powinny wyrastać przez noc w foremkach. Przed pieczeniem należy wyciągnąć je wcześniej z lodówki i poczekać, aż ogrzeją się one do temperatury pokojowej, zanim zostaną włożone do pieca. Zimne, metalowe foremki mogą spowolnić wyrastanie chleba w piecu).
Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C.
Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. Kolejno wyciągnąć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

piątek, 15 maja 2015

Wieśniak przelany do foremki

Kilka miesięcy temu moja domowa biblioteczka wzbogaciła się o książkę Kena Forkisha "Mąka, woda, drożdże, sól". Dorwałam ją za połowę ceny w jakimś sklepie internetowym. Bardzo się nią jaram. Tzn. głównie oglądam piękne foteczki, bo tekstu nie chce mi się czytać:P. Za przepisy też jakoś nie mogłam się zabrać dopóki jeden z nich nie pojawił się na Moich Wypiekach. To mnie zmobilizowało do działania i upieczenia wieśniaka.
Skończyło się na wiejskiej katastrofie i przelaniu rzadkiego ciasta do foremki. Teraz jestem zmuszona do przeczytania tej książki od deski do deski bo może gdzieś między wierszami znajduje się wytłumaczenie tego katastroficznego zjawiska jakie wystąpiło w mojej kuchni.


Pain de Campagne
Przepis znaleziony na Moich Wypikach



Przepis na 2 bochenki.

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):
50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:
620 g wody w temperaturze 32 - 35ºC
360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
740 g mąki pszennej
60 g mąki pszennej razowej
21 g soli
2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Po 6 - 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 - 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty - seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 - krotnie (zobacz, jak robi to sam autor książki), najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 - 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 5 - 7 minut krócej).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

piątek, 24 kwietnia 2015

Dwupiętrowa chała

Gdy tylko spojrzałam na opadającą kaskadę kromek w wielkanocnej propozycji na stronie Smakowity Chleb, wiedziałam, że taka chałka musi się kiedyś pojawić w moim piekarniku.
Dwupiętrowa chałka jawiła się jako lepsza, magiczna, nieodgadniona wersja chałki parterowej.
Wyglądała jak domek z ciasta, z pulchniutkim daszkiem, gotowa na to by zamieszkał w niej pan Ciastek.
Tak, koniecznie musiałam zmierzyć się z tym dwupiętrowym wyzwaniem, chociaż już nie jeden raz przekonałam się, że nie jestem mistrzynią robótek ręcznych.
Moje romantyczne wyobrażenia jak zwykle zderzyły się z brutalną rzeczywistością.
Zamiast zgrabnej, wysokiej chałeczki wyjęłam z piekarnika rozłożyste chalisko!!!
To coś wyglądało jakby mniejsza chałka zemściła się na większej i przytłoczyła ją ogromem swej chałowatości!!!
Jakby jeszcze tego było mało, mój rodzony ujciec stwierdził, iż jest to zboczona chałka, bo jakto tak ta mniejsza na tej większej, one razem coś ten teges i to tamto.
No naprawdę, sama bym nie wpadła na takie skojarzenie!
Od tamtej pory nie byłam już w stanie patrzeć na swoją bajeczną, wyśnioną chałeczkę jak na spełnienie marzeń.
Toż to jakaś chała!!!
No cóż, otarłam łezki, posmarowałam pajdę grubą warstwą masła i jakoś przełknęłam tę nie do końca udaną przygodę.
Ale żeby nie było, chałka sama w sobie jest przepyszna, ale nie byłby ze mnie rasowy zakalcorób, gdybym trochę nie ponarzekała na jej wygląd:P:P.


Dwupiętrowa chałka
Przepis z Smakowitego Chleba



Czas przygotowania: 2 godz. 15 min.
Czas pieczenia: 30 min.
Całkowity czas: 2 godz. 45 min.

Porcje: 1

Składniki
600 g mąki pszennej typ 650 (dałam 500 g mąki typ 550 i 100 g mąki typ 450)
7 g suszonych drożdży instant = 14 drożdży świeżych
100 g cukru
2 jajka
300 ml mleka
100 g masła
laska wanilii
szczypta soli

Wierzch:
jajko

Instrukcja
Mąkę przesiewamy do misy, dodajemy drożdże, cukier, sól. Robimy wgłębienie i wbijamy jajka. Wydrążamy czubkiem ostrego noża ziarenka z laski wanilii, dodajemy je do suchych składników.
W rondlu podgrzewamy mleko z masłem, czekając, aż tłuszcz się roztopi. Stopniowo wlewamy letnie mleko i wyrabiamy ciasto kilka minut. Ciasto powinno być elastyczne, zostawiamy je w misie pod przykryciem na godzinę.
Po tym czasie podsypujemy ciasto mąką, aby się nie lepiło i dzielimy na 4 równe części. Z trzech kawałków formujemy długie wałeczki i zaplatamy chałkę jak warkocz.
Czwartą część dzielimy na 3 części i robimy z nich mniejsze wałeczki, również zaplatamy na warkocz.
Na środku wierzchu większej chałki umieszczamy wałeczek lub np. rączkę drewnianej łyżki w taki sposób, aby zrobić w niej delikatne wgłębienie. Smarujemy je rozbełtanym jajkiem i umieszczamy mniejszą chałkę. Złączone warkocze przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem, przykrywamy na godzinę.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni, chałkę z wierzchu smarujemy jajkiem i wkładamy do pieca. Pieczemy ok. 30 minut, aż chałka będzie rumiana.

piątek, 17 kwietnia 2015

Precle

Zamarzyły mi się precle, posypane gruboziarnistą solą, skomponowane ze środowym łykiem zimnego piwa.
Niestety w wiejskim sklepiku nie znalazłam gruboziarnistej soli morskiej.
"U Cygana" mieli nawet różową sól himalajską, a morskiej nie mogli rzucić na ladę?
Piwo również musiałam skreślić z listy marzeń, bo zapomniałam wziąć butelki do zwrotu:(.
No cóż, musiałam obejść się smakiem i wykorzystać zapasy.
Precle posypałam resztką maku i czarnym sezamem, który nie cieszy się popularnością wśród domowników, gdyż za bardzo przypomina z wyglądu tzw. "kozie bobki" czyli czarnuszkę.
Jeśli chodzi o same precle to nawet poszło mi gładko.
W przyszłości muszę poćwiczyć formowanie, bo niektóre egzemplarze wyszły trochę za bardzo ściśnięte.
Smakiem mnie nie powaliły, może z solą i piwem miałyby większą rację bytu, ale zabrakło tych dwóch elementów.
Na drugi dzień były całkiem zjadliwe, ale posmarowane porządną warstwą masła. Tak to już bywa z drożdżowymi wypiekami.


Precle
Przepis z Moich Wypipków



Składniki na ciasto (8 dużych precli):1,5 szklanki letniej wody
1 łyżka cukru
2 łyżeczki soli
7 g suchych drożdży lub 14 g drożdży świeżych
4,5 szklanki mąki pszennej
56 g masła, roztopionego

Ponadto:
2 litry wody
5 łyżek sody oczyszczonej
do posypania: sól morska, mak, posiekane orzechy np. laskowe, migdały, drobny cukier wymieszany z cynamonem (dodatkowo w wersji słodkiej rozpuszczone masło do posmarowania precli)
żółtko roztrzepane z 1 łyżką wody do posmarowania precli przed pieczeniem

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn), dodać sól, cukier, następnie wodę wymieszaną z resztą składników. Wyrobić ciasto, odpowiednio długo, by było miękkie i elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, odstawić w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką, do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

W szerokim garnku zagotować wodę z sodą.

Wyrośnięte ciasto wyjąć z misy, krótko wyrobić, podzielić na 8 równych części, około 145 g każda. Z każdej części uformować wałeczek o długości 60 cm. Uformować na kształt precla (tutaj instrukcja), odłożyć na blaszkę oprószoną mąką bądź wyłożoną matą teflonową.


Po skończeniu formowania precelków, nie czekając na wyrośnięcie, zacząć je gotować, zaczynając od precelka uformowanego najwcześniej. W tym celu delikatnie kłaść precelki (każdy następny po wyjęciu poprzedniego) na wrzącą wodę i gotować około 30 sekund. Wyjąć dużą łyżką cedzakową, ułożyć z powrotem na blaszce. W ten sposób ugotować wszystkie precelki.

Precle posmarować żółtkiem roztrzepanym z wodą, posypać solą morską, makiem lub pokruszonymi orzechami. Precle, które chcemy obtoczyć w cynamonowym cukrze posmarować żółtkiem roztrzepanym z wodą niczym nie posypując.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 230ºC przez około 13 - 15 minut do mocno złotego brązu. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Precle na słodko od razu po wyjęciu z piekarnika posmarować roztopionym masłem i obtoczyć w cynamonowym cukrze*.

* aby otrzymać cynamonowy cukier wystarczy wymieszać 3 łyżki drobnego cukru do wypieków z 1 łyżką zmielonego cynamonu

środa, 18 marca 2015

Maślane rogaliki śniadaniowe

W moim domu panuje kult rogalika.
Malutkie rogaliczki od "Cygana" są na wagę złota.
Znikają w niewyjaśnionych okolicznościach w czeluściach brzuchów nieokiełznanych głodomorów.
Nie zdążysz się nawet obejrzeć, a w chlebaku ostaje się jeden smętny rogaliczek i znowu musisz iść do Cygana po kolejną dostawę.
Kiedy rok temu znalazłam przepis na rogaliki śniadaniowe miałam nadzieję, że chociaż trochę będą przypominały te ze sklepu.
Na szczęście zadowoliły wybredne podniebienia rogalikożerców.
Delikatne maślane wnętrze i lekko chrupiąca skórka.
Piekłam je już chyba ze sto razy i jeszcze mi się nie znudziły.


Maślane rogaliki śniadaniowe
Zmodyfikowany przepis z Pieczywa na zakwasie




525 g mąki pszennej chlebowej
2 jajka
3 łyżki miękkiego masła
3 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
1 szklanka letniego mleka (250 ml)
20 g drożdży świeżych albo 7 g drożdży instant

+ 40 g rozpuszczonego masła do smarowania

W dużej misce mieszamy mąkę, roztrzepane jajka, miękkie masło, cukier, sól, mleko i drożdże. Wyrabiamy ok. 10 minut, odstawiamy do wyrastania na około 1 godzinę albo do podwojenia objętości.

Ciasto dzielimy na pół, każdą połówkę rozwałkowujemy na omączonej stolnicy bardzo cieniutko (2-3 mm) na kształt koła, które potem kroimy na 6 części.

Każdą część cienko smarujemy rozpuszczonym masłem i zwijamy jak na rogaliki.
Uwaga Marysi: "Pamiętajcie tylko, aby podczas zwijania rogalika ten środkowy "dzióbek" znalazł się pod spodem".
Odstawiamy do wyrośnięcia, przykryte ściereczką, na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, na 30 minut. Nagrzewamy piekarnik do 200°C.

Wyrośnięte rogaliki smarujemy żółtkiem zmieszanym z niewielką ilością mleka i posypujemy makiem albo sezamem. Pieczemy około 10 minut.

środa, 11 marca 2015

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką w Marcowej Piekarni

Ufff, w tym miesiącu udało mi się rozgrzać piekarnik i dołączyć do Piekarni Amber.
Jola z bloga Smak mojego domu zaproponowała chleb pszenno-żytni z prażoną mąką z przepisu Dany.
Prażona mąka, czemu nie?
Jakoś tak mi się wydaje, że uprażona mąka dodaje chlebom dodatkowego aromatu, ale może to tylko złudzenie:P?
Na szczęście wszystko się udało, zakalca ani śladu.
Recenzje były przychylne, więc nic nie stoi na przeszkodzie by wpisać przepis do kajeciku i korzystać z niego raz na jakiś czas.


Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką
przepis podaję za Jolą





Proporcje na 2 keksówki:

Składniki na zaczyn:

83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej

Składniki zasmażki:

120 g mąki żytniej
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

330 g mąki pszennej typ 650
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:

600 g mąki pszennej typ 650
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (ja wkładam keksówki do toreb foliowych). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.

czwartek, 5 marca 2015

Chlebki pita

Nie pytajcie mi się co to jest pita.
Zaraz, zaraz, muszę szybko wyguglować.
Aha, no to są takie płaskie, okrągłe placki z kieszonką w środku, do której można coś wciepać.
Przepis wydawał się nadzwyczaj prosty.
Mąka, woda, drożdże, sól.
Jakim cudem z kilku prostych składników powstaje bułka napuszona jak puchowa poducha?
Toż to jakieś czary.
Musiałam sprawdzić na własnym piekarniku.
No i nie udało się!
Pity ładnie się napuszyły, a i owszem.
Ale gdzie są te sławne kieszonki?
Może za ostro zbiłam je wałkiem?
No cóż, może następnym razem się pojawią?


Chlebek pita
Przepis z Moich Wypiepków



Składniki na 10 sztuk:
3 szklanki mąki pszennej chlebowej
1 i 1/4 szklanki letniej wody
1 łyżeczka soli
10 g suchych drożdży lub 20 g drożdży świeżych

Mąkę przesiać, wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżych drożdży należy najpierw zrobić rozczyn). Dodać pozostałe składniki i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Ciasto można wyrabiać ręcznie, można też mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego (mikserem zajmie to około 15 minut).

Z ciasta uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą i pozostawić w cieple do podwojenia objętości na około 1 - 1,5 godziny.

Wyrośnięte ciasto uderzyć pięścią. Podzielić na 10 równych części (około 75 g każda), uformować z nich kule. Każdą kulę rozwałkować na naleśnik o średnicy około 15 - 17 cm (im cieniej rozwałkowane ciasto tym cieńsze ścianki chlebka). Odłożyć na oprószoną mąką stolnicę do podwojenia objętości, przykryć ściereczką (na około 30 - 40 minut).

W międzyczasie zacząć rozgrzewać kamień (do pizzy) w piekarniku (220ºC). Jeśli nie posiadamy kamienia do pizzy kilka minut przed samym pieczeniem należy rozgrzać blachę.

Wyrośnięte chlebki pita kłaść na rozgrzany kamień (lub blachę) i piec w temperaturze 220ºC przez około 12 - 14 minut lub do zarumienienia. W ciągu pierwszych 5 minut pieczenia chlebki powinny wyrosnąć i mocno się zaokrąglić.

Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, jeszcze ciepłe można rozkroić i dowolnie nadziewać.