poniedziałek, 30 czerwca 2014

Drożdżowe palmiery

Nadeszła pora na After Hours Party po Światowym Dniu Chleba, czyli poprawiny po World Bread Day 2013!!!
Nie wiem czy w tym roku Zorra zaplanowała After Hours Party, bo na jej stronie widzę tylko Roundup czyli podsumowanie.
Może w poprzednich latach nie cieszyło się dużym zainteresowaniem i zrezygnowała z niego?
Szkoda, przecież każdy lubi wiedzieć, że jego propozycja nie przepadła bez echa;).

Światowy Dzień Chleba 2013 odbył się 16 października i już zdążyłam o nim zapomnieć.
Kilka dni temu przypadkowo trafiłam na baner akcji na jakimś blogu i pomyślałam, że warto jeszcze raz przejrzeć co upiekli chlebomaniacy z całego świata.
Moją uwagę zwróciły drożdżowe palmiery, zapronowane przez hiszpańską blogerkę Paulę.
Oryginalne palmiery robi się z ciasta francuskiego, więc ich drożdżowy odpowiednik odziedziczył po nich chyba tylko kształt.
Ale nie powinnam tak marudzić bo bułeczki wyszły niczego sobie!
W moim wykonaniu to bardziej takie ciasteczka albo maleńkie przekąski.
Mięciutkie w środku i z chrupiącą skórką.
Przygotowałam trzy rodzaje nadzienia: z samym cukrem, cynamonem i dżemem jeżynowym.
Chyba najbardziej smakowały mi te z cukrem.


Drożdżowe palmiery
Przepis z  Con las zarpas en la masa


24 sztuki

Ciasto:
- 150 ml ciepłego mleka
- 20 g świeżych drożdży
- 40 g cukru
- 50 g masła w temperaturze pokojowej
- 3 żółtka
- 400 g mąki pszennej typ 500
- 10 g soli

Nadzienie:
- 50 g stopionego masła
- cukier


Rozpuścić drożdże w mleku. Dodać pozostałe składniki. Wyrabiać ciasto ręcznie przez 10 minut. Uformować kulę, zostawić pod przykryciem do podwojenia objętości (około 1 godziny).

Podzielić ciasto na dwie części. Rozwałkować na cienki prostokąt. Posmarować roztopionym masłem, posypać obficie cukrem i zwinąć po prawej stronie w kierunku środka, następnie po lewej stronie do środka.
To samo powtórzyć z drugą połówką ciasta.

Coś w tym  stylu, nie?

Pokroić na kawałki o  grubości 1 cm, spłaszczyć i umieścić na papierze do pieczenia. Ponownie posmarować roztopionym masłem i odstawić do wyrastania na 40 minut.

Krojenie rulonu

Piec w temperaturze 180ºC (z termoobiegiem) przez 12-15 minut.

czwartek, 26 czerwca 2014

Zakalec w makowcu

Makowiec z przepisu Doroty piekę w każde Święta.
To już tradycja;).
Jeszcze nie zdradziłam go z żadnym innym, bo i po co?
Dużo masy makowej, do której dodaję więcej orzechów niż rodzynków.
Ciasto jest bardzo delikatne i puszyste.

Wydawało mi się, że pieczenie makowej strucli mam już obcykane, aż tu nagle, pewnego lutowego dnia, w makowcu pojawił się... ZAKALEC!
Zmoro ma, nawet do mojego popisowego ciasta musiałeś się wkraść?
Zatrzęsły mi się majty, bo przecież miała to być próba generalna przed świętami wielkanocnymi.
Rzućmy okiem na to dziwne zjawisko:


Co mogło być przyczyną zakalca?
O ile dobrze pamiętam, bo już trochę czasu minęło od tego zdarzenia, niedokładnie odsączyłam mak.
Później zapewne dodałam za dużo piany z białek, która w dodatku mogła być przebita, bo często mi się to zdarza:P.
No i masa się troszeczkę rozwodniła:P.

Ale mogły być też różne inne przyczyny. Nieświeże drożdże? Może ciasto powinno dłużej wyrastać przed wstawieniem do piekarnika? Gniew Bogów?
Trudno gdybać, na szczęście taka zakalcowata katastrofa już mi się w makowcu nie przytrafiła.

Dla porównania zaprezentuję inne moje makowczyki:

Pierwszy makowiec

Któryś tam z kolei makowiec

Zdjęcie wykonane tosterem


W towarzystwie sernika Toli z Bagien i piernika staropolskiego


Życzę miłych zakalczyków w maku!

sobota, 21 czerwca 2014

Chleb jurajski

Na akcję "Pieczemy polski chleb" postanowiłam przygotować dar Jury Krakowsko-Częstochowskiej czyli chleb jurajski.
Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych wypiek ten widnieje pod nazwą "Chleb jurajski mieszany jasny".
Receptura pochodzi z lat 20-tych XX wieku. Początkowo produkowany był z mąki żytniej typ 800 i mąki pszennej typ 850. Obecnie wykorzystuje się mąkę żytnią typ 580 i mąkę pszenną typ 650 (w stosunku 40:60), czyli nastąpiło wybielenie chleba jurajskiego:P.
Chociaż w Częstochowie spędziłam beztroskie lata dzieciństwa (hihi), nie jestem w stanie sobie przypomnieć czy kiedykolwiek miałam okazję go próbować.
Ale nic straconego, od czego mamy necika, nie? Wystarczy wyszperać recepturę i zakasać rękawy.
Nieocenionym źródłem informacji na temat chleba jurajskiego okazał się artykuł "Jak pieczono chleb jurajski".
Przepis niby podany jak na tacy, ale jednak nie do końca...
Doświadczony piekarz z pewnością wiedziałby jak rozpisać recepturę na chleb mieszany prowadzony na kwasie i podmłodzie, ale taki laik jak ja miał z tym duży problem. Pojawiły się pytania: jaką ilość mąki żytniej należy ukwasić? Dokładnie ile wody i mąki powinno się znaleźć w poszczególnych fazach?
Niestety nie udało mi się do końca rozwikłać tę jurajską zagadkę, więc postawiłam na sprawdzone źródło - blog Adama Piekarza. Z receptury na chleb sandomierski pożyczyłam 4 fazową metodę prowadzenia ciasta. Należało tylko dodać do tego schematu podmłodę i obliczyć resztę składników.
Coś tam policzyłam, pokombinowałam i uzyskałam hipotetyczną recepturę na chleb jurajski:P.
Mam nadzieję, że nie minęłam się z prawdą i częstochowski piekarz nie dostanie ataku śmiechu gdy zobaczy ten przepis.
Szczerze przyznam, że efekt końcowy nie powalił mnie na kolana:P. Dodałam za mało wody do ciasta i chleb wyszedł trochę zbity. Niestety taki mały detal potrafi zepsuć odbiór nawet najsmaczniejszego chleba.
Ale i tak jestem z siebie dumna, bo włożyłam w ten chleb wiele pracy, czasu (cały wolny czwartek;P) i przygotowań!
Produkcję chleba jurajskiego pozostawię jednak znawcom tematu - częstochowskim piekarzom;).


Chleb jurajski
Na podstawie bloga Adama Piekarza i artykułu z Gazety.pl


1 faza : przedkwas 
10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 st. C
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 6,5 godziny w temperaturze 24-26 st. C.

2 faza : półkwas
50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 st. C

Najpierw dodaj wodę do przedkwasu, dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak, zagnieć, bo ciasto będzie bardzo gęste) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 5 godzin w temperaturze 26-28 st. C. 
Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.

3 faza : kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić)
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g mąka żytnia typ 720
110g woda o temperaturze 28-30 st. C

Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę, dokładnie wymieszaj, dodaj mąkę, ponownie całość wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie, ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.

4 faza : podmłoda pszenna (rozczyn drożdżowy)
192g mąka pszenna typ 650
153g woda o temperaturze 26-28 st. C
6 g drożdży świeżych

Rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj, żeby nie było grudek. Pozostaw pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze 26-28 st. C.
UWAGA - podmłodę przygotowujemy w czasie fermentacji kwasu!

5 faza : ciasto właściwe
355g kwas (cała 3 faza)
351g podmłoda (cała 4 faza)
ok. 150g woda o temperaturze 30 st. C
13g sól
100g mąka żytnia typ 720
270g mąka pszenna typ 650

Najpierw rozpuść sól w wodzie, dodaj kwas, podmłodę i na końcu mąki. Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę, do koszyka rozrostowego lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej, która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam, sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50 st. C, wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego, który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ, ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY, PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Wypiekaj z zaparowaniem 10 minut w 220-230 st. C i dalej 45 minut w temp. 180-190 st. C.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.