wtorek, 21 stycznia 2014

Focaccia z oliwkami na zakwasie

Nadeszła pora na styczniową odsłonę Sourdough Surprises, czyli Zakwasowych Niespodzianek, a może Zakwasu, Który Nas Nieustannie Zadziwia (tłumaczcie jak chcecie:P).
Na tapetę wzięto focaccię, z czego bardzo się ucieszyłam, gdyż jest to rodzaj płaskiego pieczywa.
Poprzednim razem też poszłam na łatwiznę, bo brałam udział we wspólnym pieczeniu płaskolubnych brownie i krakersów.
Na początku przygody z tą akcją, obiecałam sobie, że nie zatrzęsę majtami i będę podejmowała zakwasowe wyzwanie każdego miesiąca;).
Myślałam, że blogowa zabawa zachęci mnie do zmierzenia się z takimi wypiekami jak babka albo muffinki na zakwasie.
Tak się jednak nie stało.
Niektóre edycje po prostu przegapiłam, a czasami rezygnowałam z udziału, ponieważ nie ufałam mojemu zakwasowi.
Tym razem postanowiłam zaryzykować i upiec focaccię wyłącznie na zakwasie.
Żadnego oszukiwania, żadnego ukradkowego dosypywania choćby śladowych ilości drożdży!
Ojeju, jeju, cóż to był za wyczyn!
Focaccia wyszła całkiem dobra.
Zutylizowałam w niej zielone oliwki, zakupione w pewnym dyskoncie, które w ogóle mi nie smakowały, ale w połączeniu z ciastem tworzyły całkiem zgrany duet.
Nic nie szkodzi, że trochę za długo trzymałam ją w piekarniku...
Uważam ten wypiek za udany, chociaż jeden z komentarzy brzmiał następująco: "Jak to kroić? Siekierą? Kurczę, wyjątkowy gnieciuch. Zęba można w tym zostawić".


Focaccia z oliwkami na zakwasie
Zmodyfikowany przepis z Kulinarnych Przygód Gatity



Składniki na 1 focaccię:

Zaczyn płynny:
15 g aktywnego zakwasu pszennego (dałam żytni)
75 g mąki pszennej chlebowej 650
90 g wody

Ciasto chlebowe:
Cały zaczyn (180g)
180 g letniej wody
360 g mąki pszennej chlebowej 650 (dałam mąkę pszenną krupczatkę typ 450)
1 łyżeczka soli
100 g zielonych oliwek, osuszonych, przekrojonych na pół
oliwa do posmarowania ciasta


Wszystkie składniki płynnego zaczynu mieszamy i zostawiamy na blacie kuchennym na 12-16 godzin.
Po tym czasie łączymy płynny zakwas z pozostałymi składnikami chleba, oprócz oliwek.
Ciasto wyrabiamy ręcznie przez ok. 10 minut.
Ciasto przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 2,5 godziny. W tym czasie powinnyśmy je dwukrotnie odgazować.
Po tym czasie z ciasta formujemy focaccię i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Focaccia powinna być nieco grubsza niż pizza. Wierzch smarujemy obficie oliwą z oliwek, dekorujemy oliwkami i zostawiamy do wyrastania w ciepłym miejscu na około 30-40 minut. Po tym czasie w cieście robimy małe dołki opuszkami palców.
Piekarniku nagrzewamy do 220°C. Pieczemy focaccię przez około 20 minut, do momentu kiedy będzie rumiana.





Translation for English speaking sourdough lovers: Focaccia was perfect choice for me because it's flat bread. I'm afraid of baking something like babka or muffins because my sourdough is not crazy active. I felt so guilty because I skipped so many Sourdough Surprises editions. This time I decided to bake focaccia using only sourdough starter. No cheating! No fresh yeasts! It turned out delicious, although with a little bit hard crust... My father said that he will cut it with an axe!
I didn't have any olive oil, so I had to use butter instead! Someone would call it profanation, but it was very yummy kind of violation. Focaccia was not very high, but I think that my sourdough did a great job anyway.



Sourdough Focaccia with Olives



Makes: 1 focaccia

Liquid levain:
15 g active sourdough starter (100% hydration)
75 g bread flour
90 g water

Prepare the liquid levain 12 to 16 hours before you plan to start the dough. Let it stand at room temperature.

Final dough:
Whole liquid levain (180 g)
180 g lukewarm water
360 g bread flour
1 tsp salt
100 g green olives, drained and cut in half
+ olive oil for brushing

Combine all ingredients together, except green olives, until you get a homogeneous dough.
Knead the dough for about 10 minutes.
Place into a bowl, cover with plastic wrap and let rest for about 2,5 hours. Stretch and fold 2 times.
Place the dough on the parchment-covered baking sheet.
Flatten the dough with your hands to about 1,5-2 cm thick. Pour olive oil on top and put green olives, tomatoes or anything what's near you:P.
Let the foaccia rest for about 30-40 minutes. Push your fingers energetically into the dough to form holes.
Bake at 428°F (220°C) for about 20 minutes or until golden brown. 



Detektor zakalcuchów:
Na focaccię wrzuciłam oliwki, pomidorka koktajlowego pokrojonego na kilka plastrów i trochę suszonego oregano:P.
Okazało się, że akurat nie mam w domu ani jednego mililitra oliwy, więc zastąpiłam ją masłem (czyżby profanacja? Ale całkiem smaczna).


Focaccia przypadkowo uzyskała iście walentynkowy kształt. Próbowałam uklepać ją najbardziej jak się da, żeby uzyskać niską focaccię, bo taką właśnie lubię:


Focaccię przykryłam niedbale folią aluminiową i schowałam do piekarnika z włączoną lampką. Niestety powierzchnia focacci wyschła i podczas pieczenia nie chciała się zarumienić. Włożyłam górną kończynę do piekarnika i próbowałam rozsmarować masło przy pomocy pędzla. Jakimś cudem w ogóle się nie poparzyłam i focaccia zaczęła nabierać koloru. Jednak po przepisowych 20 minutach uznałam, że jeszcze może się trochę podpiec. Zagapiłam się i z piekarnika wyleciał twór o konsystencji cegły. Z trudem odłupywało się kolejne kawałki, ale to naprawdę nieistotny mankament.


Focaccia wyrastała przez 1 h. Moim zdaniem zakwas poradził sobie całkiem nieźle. Może nie wyrosła spektakularnie przez ten czas, ale trochę się jednak podniosła. Zakwasiku, wspaniale sobie poradziłeś, nie wyprodukowałeś zakalca, kocham Cię:*.


Na drugi dzień focaccia zamieniła się w strasznego, twardego kapća. Stawiałam ją nad kubkiem z parującą wodą, żeby zmiękła. Trochę pomagało:P.




Focaccię na zakwasie upiekli również:




Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej na blogu Zapach Chleba:




Życzę fokaczji zakalaczji!

sobota, 18 stycznia 2014

Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie

Po świątecznym obżarstwie mój organizm płakusiał rzewnymi łezkami, wołając o bardziej zdrowe menu.
Miałam ochotę na chleb napakowany ziarnami.
Koniecznie razowy, żadne tam napuszone fiu bździu.
Na blogu Zapach Chleba znalazłam wymarzony przepis na bochenek po brzegi napakowany ziarnami.
Znalazło się miejsce nawet na ziarna żyta, z czego bardzo się ucieszyłam, bo zostało mi jeszcze pół opakowania, a termin ważności powoli dobiega końca.
Chleb był pyszny, ale wyrósł za szybko i brakowało mi w nim kwaśnego posmaku. Następnym razem nie dodam do niego drożdży, tylko pozwolę mu spokojnie rosnąć o własnych, zakwasowych siłach.


Wieloziarnisty razowy chleb na zakwasie
Przepis z Zapachu Chleba




1/2 szklanki słonecznika
1/2 szklanki dyni
1/2 szklanki płatków owsianych
1/2 szklanki siemienia lnianego
1/2 szklanki sezamu
1/2 szklanki żyta obłuszczonego, moczonego przez 3-4 godziny
1 łyżka soli
1 łyżka miodu rozpuszczona w odrobinie wody
250 g maki żytniej razowej
250 g maki gryczanej (dodałam mąkę pszenną typ 1850)
330 ml aktywnego zakwasu
3 szklanki wody


Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą dokładnie. Ciasto nie może być twarde, powinno być lekko lejące. Jeśli ilość wody podana w przepisie nie jest wystarczająca dajemy jej trochę więcej.
Ciasto przekładamy do namoczonego, natłuszczonego i posypanego otrębami garnka rzymskiego lub dużej keksówki i odstawiamy na 10-12 godzin.
Wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temperaturze 170 stopni około godzinę od nagrzania się piekarnika.
Pamiętajmy, że każdy piekarnik jest inny i w związku z tym czas pieczenia może się różnić od podanego przeze mnie.




Detektor zakalcuchów:
Podejrzewałam, że z przepisu wychodzi duże chlebisko, które nie zmieści się w mojej foremce, więc zmniejszyłam proporcję. Moja keksówka ma 27 cm x 8 cm (wymiary dolne). Postanowiłam, że wszystkie składniki pomnożę przez 0,6.
Użyłam 70 g żyta, 85 g ziaren słonecznika (nie miałam pestek dyni), 60 g siemienia lnianego, 37 g płatków owsianych i 50 g sezamu. Na pewno śmiejecie się z mojej skrupulatności:P? Wszystkie ziarna dokładnie zważyłam, żeby na następny raz nie tańczyć ze szklankami, bo przyznam, że nie przepadam za tym;).
Ziarna żyta namoczyłam na noc, przez ok. 10 h. Po tym czasie dało się je przeciąć paznokciem, ale liczyłam, że jeszcze zmiękną w chlebie. Tak się jednak nie stało i niektóre ziarna były trochę twardawe.
Mąkę gryczaną zastąpiłam mąką pszenną typ 1850, ponieważ taką miałam na stanie:P.
Ciasto zajęło aż 3/4 foremki, jednak niezbyt się tym przejęłam, bo chleby razowe aż tak bardzo nie przyrastają (przynajmniej u mnie:P):


Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, żeby mieć pewność, że chleb wyrośnie zanim pójdę robić lulu.
Nastawiałam się na długie oczekiwanie, ale chleb był wyrośnięty już po 5 godzinach.
Trochę obawiałam się pieczenia w temperaturze zaproponowanej w przepisie (170°C), więc zaczęłam kombinować. Najpierw piekłam w 180°C przez 30 minut, po czym spanikowałam i zwiększyłam na 190°C i dopiekałam przez kolejne 30 minut. Nie wiem czy był to dobry krok, ważne, że chleb się upiekł:P.



Wpis dołączam do styczniowej listy "Na zakwasie i  na drożdżach" prowadzonej na blogu Zapach Chleba.


Życzę miłych zakalczyków w pestkach i ziarnach.

czwartek, 9 stycznia 2014

Chleb litewski z mąką zaparzaną

Na świątecznym jarmarku chleb litewski kosztował 6 zł za kilogram.
Ciemne bochny kusiły przechodniów wyłaniając się zza sterty opasłych kiełbas.
W zamian za zabranie do ciepłego domu miały nam wyjawić tajemnicę - jak do jasnej chociapy smakuje chleb litewski?!
Jednak żydowsko-szkocki chapacz pochlipywał cichutko: "Panie, za drogo".
Ale od czego jest Gallica Zakalczanka? 
Szastu-prastu, zakasała rękawy poliestrowego swetra i zarobiła ciasto na zakalca.

Poszukując ciekawego przepisu, natknęłam się na foteczkę, która poruszyła mą wyobraźnię.
Chcę taki sam! Ze spieczoną skórką, mięciutki w środku.
Trochę bałam się 3 łyżek cukru widniejących w przepisie, ale na szczęście nie stchórzyłam i je dodałam.
Dzięki temu chleb smakował bardzo interesująco - kwaśno-słodki miąższ idealnie komponował się z aromatem kminku. 
Nie jestem miłośniczką kminku, ale w tym chlebie nie może go zabraknąć.


Chleb litewski z mąką zaparzaną
Zmodyfikowany przepis znaleziony w Spiżarni



Zaparzanie mąki/zaczyn - dzień przed pieczeniem

200 g mąki żytniej razowej
10 g kminku
1 łyżka słodu żytniego albo 2 łyżki kawy zbożowej
około 350 g wrzącej wody

200 g zakwasu

W misce wymieszać mąkę, słód żytni i kminek. Zalać gorącą wodą i dobrze wymieszać, aby nie pozostały grudki.
Odstawić do ostygnięcia na 2-3 godziny. 
Następnie wmieszać zakwas, przykryć szczelnie i odstawić do fermentacji na 12 godzin.

Ciasto właściwe
przygotowany dzień wcześniej zaczyn
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
35 g cukru
35 g miodu naturalnego/melasy
2 łyżeczki soli

Do miski z zaparzoną mąką dodać mąkę żytnią, mąkę pszenną, sól, cukier i miód. Dobrze wymieszać do połączenia składników - ciasto będzie gęste; następnie przełożyć do natłuszczonej i obsypanej otrębami foremki chlebowej (u mnie foremka o wymiarach dolnych 27 cm x 8 cm). Foremkę z ciastem przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.

Chleb piec w temperaturze 230°C przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec kolejne 45 minut.
Po upieczeniu spryskać bochenek wodą.

Całkowicie wystudzony chleb zawinąć w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu.



Detektor zakalcuchów:
Za pierwszym razem chleb wyszedł mi trochę "glutowaty".
Postanowiłam zredukować ilość wody w zaparce.
Zamiast 400 g wrzącej wody, dodałam ok. 350 g.
Modyfikacja wyszła chlebowi na dobre, bo nadal miał mięciutki, mokry miękisz, ale nie aż tak gliniasty jak za pierwszym podejściem.
A może mój zakwas był wtedy trochę leniwy i nie współpracował ze mną należycie?
Tym razem chleb wyrastał ok. 4 godziny w wyłączonym piekarniku. Piekarnik nie był zimny, bo zastosowałam taki trik, że nagrzewałam go przez 1 minutę do temperatury 60°C. Dzięki temu chlebkowi było ciepło i przytulnie:P.
Spójrzmy na miękisz - trochę roluje się w wałeczki, ale nie ma glutowatej katastrofy:

Ale wyzoomowałam focię, nie?

A jak wyglądał ten pierwszy bochenek?
Chleb wyrastał długo, bo ok. 7 godzin (a muszę przyznać, że trochę oszukałam i dodałam 2 g świeżych drożdży), nie pamiętam niestety w jakiej temperaturze i w jakich warunkach.
Czas pieczenia również musiałam wydłużyć.
Jak widać na foteczkach, chleb miał bardzo mokry, gliniasty miąższ. Tak samo było poprzednim razem, kiedy upiekłam chleb litewski z innego przepisu. 
Nie jest to jednak zarzut. Dzięki zaparce chleb był bardzo mięciutki i całkiem miło się przy nim pracowało żuchwą.
Wydawało mi się, że od spodu wkradł się maleńki zakalec, ale może tylko mi się przywidziało?

Widzę zbitość

Miękisz do poprawki

Po kilku dniach miąższ wysuszył się i nie zostawiał mokrych śladów ani na nożu, ani na podniebieniu:



Na sam koniec chciałabym zwrócić uwagę na pewne ciekawe zjawisko.
Od ponad roku w moich chlebach pojawia się tajemnicza wyrwa.
Nie wiem jaka jest fachowa nazwa, może "rozerwany miękisz"?
Nie tylko w swoich chlebach zauważyłam taką wadę, w sklepowych też się zdarza. 
Czy taka wyrwa bardzo wpływa na ocenę chleba? A no pewnie:P. Kiedy chcemy posmarować kromkę masełkiem, pajda rozpada się i kruszy, uniemożliwiając nam delektowanie się kanapeczką. Zdarza się, że kromka rozpada się na kilka kawałków podczas wkładania do otworu gębowego i spada na podłogę i ubranie:P.
Próbowałam dowiedzieć się co powoduje wyrwy w chlebach, ale szczerze powiedziawszy nie znalazłam odpowiedzi. Z tego co dotychczas wyszperałam w netku okazuje się bowiem, że powodów może być kilka.
Temu problemowi chciałam poświęcić osobną notkę, ale niestety muszę się z tym wstrzymać, dopóki nie dowiem się co jest przyczyną wyrw w moich chlebach.
Tymczasem spójrzmy na rozerwany miękisz chleba. Wyrwa powstała tylko po jednej stronie:


Wyrwa


Wpis wędruje na styczniową listę "Na zakwasie i na drożdżach":



Życzę zakalcowatych wyrw!

piątek, 3 stycznia 2014

Spierniczona foremka do katarzynek

Czyżby sezon na pierniczenie zakończył się bezpowrotnie?
Panie, gdzież by tam znowu.
Dopiero się rozkręcam.
Tak jak w tamtym roku, nie zdążyłam napierniczyć przed Świętami, więc czynię to teraz.
Napiekłam pierniczków, żeby jeszcze przez kilka dni cieszyły oko, dyndając na choince.
Oprócz twardych jak skała korzennych ciasteczek, pokusiłam się o upieczenie katarzynek, które znam w dwóch wersjach - nagiej i oblanej gorzką czekoladą.
Niestety nigdzie nie mogłam znaleźć foremki do katarzynek, więc przez wiele lat musiałam obejść się smakiem.
Jednak pewnego grudniowego dnia, podczas buszowania po sieci, natknęłam się na tutorial przedstawiający jak zrobić foremkę do pierniczków z puszki po napoju wyskokowym.
Eureka!
Genialne w swojej prostocie!
Skoro ludziska wyginają puszkę w kształt głowy myszki Miki, to dlaczego ja nie mogłabym przepoczwarzyć jej w katarzynkowy obłoczek?
Jak zwykle napaliłam się jak szczerbaty na suchary, oczyma wyobraźni widziałam siebie jak perfekcyjnie wyginam metal za jednym dotknięciem ręki niczym Pudzian-Super-Piernik.
Na zdjęciach i filmikach wydawało się to proste.
Ale gdy się jest znaną fajtłapą, sprawy zaczynają się trochę komplikować...


Foremka do katarzynek wykonana z puszki po napoju z bąbelkami
Przepis zainspirowany Zawartością Internetu



Wykorzystałam:
- puszkę po napoju z bąbelkami
- długą linijkę (34 cm)
- papier pergaminowy i ołówek
- zszywacz
- igłę
- nożyczki
- kombinerki


Prodakt plejsment

Jak produkowałam foremkę krok po kroku:
Uwaga! Nie powtarzajcie tego w domu jeśli jesteście fajtłapami/niepełnoletni/pijani! Brzegi puszki są ostre, więc należy zachować ostrożność na każdym etapie. Polecam założenie rękawic ochronnych:P. Nie miałam takowych, więc igrałam z ostrą puszką.


1. Niestety moje nożyczki są niezwykle tępe, więc musiałam najpierw zrobić pomocniczą dziurę, za pomocą igły:

Napój był całkiem dobry.

2. Dopiero wtedy mogłam wbić się nożyczkami w puszkę:

Nie, nie zapłacili mi za reklamę:(

3. Wycięłam z puszki dwie piętki, które wyrzuciłam do kosza, a pozostały podłużny kawałek przecięłam wzdłuż pionowo:

Uwaga na paluchy, gapciu!

4.  Kawałek puszki przecięłam poziomo na dwa równe paski:


5. Wzięłam jeden z pasków, trochę go odgięłam w drugą stronę, żeby nie był taki zakręcony. Następnie ciepnęłam na niego linijkę i zagięłam na niej bok, żeby wyrównać i zabezpieczyć ostre krawędzie:



Tak wygląda zagięta krawędź

6. Powtórzyłam tę czynność wzdłuż drugiego boku i otrzymałam taki oto piękny paseczek:


7. Przyłożyłam pergamin do monitora i za pomocą ołówka przerysowałam szablon z Domowych Wypieków (można wydrukować jeśli ktoś ma drukarkę:P). 


8. Ułożyłam pasek na szablonie i zaczęłam go wyginać na kształt katarzynki:


9. W miejscu, w którym następuje zgięcie, pomogłam sobie kombinerkami:


10. Jakimś cudem udało mi się odwzorować pofalowany kształt, jednak należy zaznaczyć, iż nie był on idealny:



11. Oba paski uformowałam najlepiej jak się dało i połączyłam ze sobą za pomocą zszywacza (Pana Krokodyla):

Mniam, mniam



12. Pan Krokodyl miał za duży pysk i nie był w stanie spiąć drugiego, finalnego połączenia dwóch pasków. Musiałam zrobić dziurki igłą i w te otwory ręcznie wbić zszywkę. Nie poczyniłam stosownej foteczki, ponieważ ten proceder tak mnie pochłonął, że zapomniałam o dokumentacji. Mam za to foteczki produktu końcowego - koślawej wariacji na temat foremki do katarzynek:



Jak widać, foremka do katarzynek wykonana domowym sposobem, nie jest idealna. Może jakiś bardziej uzdolniony majster klepka wyczarowałby coś lepszego?
Materiał, z którego wykonana jest puszka, łatwo się zgina, ale jednocześnie jest bardzo podatny na mikro pęknięcia i nie chce się ułożyć w idealne półkola.
Nie za bardzo zwróciłam uwagę na to żeby paski były idealnie proste, więc po złożeniu do kupy, foremka stała krzywo, była wygięta we wszystkie strony.
Postanowiłam sprawdzić czy ten wytwór moich rąk nadaje się do czegoś.

Wykrawanie pierniczków:
Ciasto na katarzynki sporządziłam z krążacego po netku przepisu Barbary Bytnerowiczej (można rzucić na niego okiem tutaj).
Rozwałkowałam je na grubość 1 cm, bo chciałam uzyskać wypasione, grubaśne katarzynki.
Następnie zaczęłam je torturować koślawą foremką:


Okazało się, że nie tak łatwo jest wykroić przyzwoity kształt ową foremką.
Niezbyt się tym przejęłam, jeśli jakiś pierniczek był wyjątkowo nieforemny, to modelowałam jego brzegi na blaszce:


Aż dziw bierze, że z tej samej foremki wyszły tak przeróżne kształty:P.
Spostrzegłam również, że pierniczki są chyba większe od tych sklepowych.

Wszystko byłoby dobrze gdyby foremka nagle się nie rozleciała!

Ups!

Ponieważ nie chciało mi się już bawić w spawanie, lawirowałam resztkami foremki tak by uzyskać pożądany kształt. Niezbyt mi się te wygibasy udały...




Trochę przyklepałam, tu i ówdzie wyrównałam i pierniczki zaczęły wyglądać jako tako. Z resztek ciasta wyrzeźbiłam małą czterolistną koniczynkę-katarzynkę. Zauważyłam, że ręczne wycięcie kształtu kosztowało mnie mniej wysiłku niż operowanie rozklekotaną foremką!


Pierniczki wyskoczyły z piekarnika:


Trzeba przyznać, że nie wyglądały źle.
W smaku przypominały te ze sklepu.
Stwardniały dość szybko, więc za karę zamknęłam je w puszce z jabłuszkiem:



Minie chyba jeszcze z miesiąc, aż zaczną mięknąć, ale obawiam się, że zanim to nastąpi, zdążą zniknąć w brzuchach.
Trochę się zdziwiłam, że pierniczki są takie duże, przyzwyczajona jestem do liliputów ze sklepu.
Z połowy porcji wyszło mi 11 pierniczków o wymiarach 8 cm x 6 cm.
Necik podpowiada mi, że w sprzedaży są foremki 54 mm x 84 mm, czyli coś w stylu mojej niedorobionej i mniejsze egzemplarze 40 mm x 60 mm.
Następnym razem sklecę mniejszą foremkę.


Życzę zakalców w foremkach do katarzynek!!!