niedziela, 27 kwietnia 2014

Chleb zakopiański z czarnuszką

Dotychczas zachwycałam się wypiekami o międzynarodowym rodowodzie.
Ciabatty, rugbrødy, chleby litewskie i inne cuda na kiju.
Jednak po obejrzeniu bloga Adama Piekarza poczułam wyrzuty sumienia.
Istnieje tyle ciekawych receptur na nasze polskie chleby!
Chleby, o których istnieniu nie miałam zielonego pojęcia.
Sandomierski, beskidzki, kaszubski itd...
Nie ma to tamto, trzeba zakasać rękawy i rozpocząć patriotyczne wypiekanie.
Dzisiaj na blogasku zaprezentuję chleb zakopiański, który podobno zniknął ze sklepów.
Czy kiedyś jadłam chleb zakopiański?
Być może, ale zapewne zrezygnowałam z konsumpcji po pierwszej kromce, bo nie znosiłam kminku.
Jednak ostatnio zaczęłam się przekonywać do kminku, chyba dzięki temu, że często wypiekam chleb litewski.
Chociaż nieszczególnie przepadam za chlebami drożdżowymi, to ten mi bardzo smakował.
Mięciutki, o bardzo swojskim charakterze, myślę, że idealnie pasowałby do jakiejś treściwej zupy.
Podobno cechą charakterystyczną chleba zakopiańskiego są charakterystyczne pęknięcia na skórce.
Mój bochen nie popękał tak jak książka nakazuje, ale kto by się przejmował takimi drobiazgami.
Ważne jest to, że z mojego piekarnika wyfrunął (prawie) taki sam chleb jaki jedli ludzie w 1953 r., o czym informuje mnie archiwalny numer Monitora Polskiego.
Pozwolę sobie zacytować: "Wypiekany z mąki pszennej 50% i żytniej 60% w stosunku 45:55, z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego lub maślanki, w bochenkach 500 i 700 g."
Tak, tak, to ten!!!
Pozostaje tylko podziękować Adamowi, że odkurzył starą recepturę i możemy się rozkoszować tradycyjnym, polskim pieczywem.


Chleb zakopiański z czarnuszką 
Przepis Adama Piekarza



1 faza : kwaso - podmłoda

200 g zsiadłe mleko/maślanka
2 g drożdże instant
250 g mąka żytnia typ 720

W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże, następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


2 faza : ciasto właściwe


457 g kwaso - podmłoda
120 g zsiadłe mleko/maślanka
9 g sól
7 g kminek
250 g mąka pszenna typ 750
5 g czarnuszka (do posypania )

Wszystkie składniki mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę, oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego (nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220°C piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190°C i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.

wtorek, 15 kwietnia 2014

Chleb litewski na ciemnym piwie

Na piwie to ja się w ogóle nie znam, zaznaczam na wstępie.
Ale dzięki razowym bułeczkom na sodzie poznałam smak ciemnego piwa i nabrałam ochoty na dalsze alkoholowe eksperymenty:P.
Zaczęłam zauważać na sklepowych półkach różne ciekawe rodzaje piwa, o których istnieniu nie miałam wcześniej zielonego pojęcia (np. koźlak).
Jeśli dukaty w sakwie dopiszą, to będę wlewała te trunki do pieczywa (albo wprost do gardła, jeśli zostanie jakaś kropla na dnie, bo zwykle wszystko idzie do ciasta).
No ale skąd pomysł na piwny chleb litewski?
Kiedy zobaczyłam u Gucia chleb litewski czarny jak smoła, zaczęłam kombinować jakby tu uzyskać taki kolor, nie mając pod ręką słodu:P.
Od razu pojawiła się myśl, żeby dodać do chleba ciemne piwo.
Miałam nadzieję nie tylko na wzmocnienie barwy miękiszu, ale i na pogłębienie doznań smakowych.
Rezultaty okazały się dość zadowalające.
Goryczka piwa przełamuje słodycz melasy i cukru.
Gdzieś na końcu języka majaczy kminek.
Nie wiem co Litwini powiedzieliby na taką modyfikację, ale ufam, iż nie uznaliby tego przepisu za profanację.
Do tej pory upiekłam ten chleb trzykrotnie, za każdym razem z innym rodzajem piwa.
Czasami trochę mniej lub bardziej czuć piwną goryczkę, ale wydaje mi się, że różnice w smaku są naprawdę minimalne.
Może jakiś wytrawny piwosz wyczuje niuanse.
Albo ich nie wyczuje, bo stwierdzi, że topienie luksusowego piwa w jakimś tam podrzędnym chlebie to głupota i rzuci bochnem o ścianę.
Nie wiem, przekonajcie się sami czy jest to Mercedes wśród chlebów, czy tylko Maluch (bez obrazy dla fanów Fiata 126p).


Chleb litewski na ciemnym piwie
Zmodyfikowany przepis z Kuchni Gucia



Zaczyn
200 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
200 g mąki żytniej razowej
125 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

Wyjąć piwo z lodówki i trochę je podgrzać (żeby nie było lodowate:P). Wymieszać wszystkie składniki (ciasto będzie gęste), nakryć michę folią spożywczą i pozostawić na noc (na 12-14 h).

Ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
10 g kminku
35 g cukru
35 g melasy
15 g soli morskiej
2 łyżki kawy zbożowej
140 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

W ciepłym piwie rozpuścić cukier, melasę, kawę zbożową i sól.
Dodać do zaczynu, wymieszać i dodać mąki i kminek.
Ciasto jest dość gęste i klejące.
Ciasto włożyć do foremki (27 cm x 8 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Nakryć foremkę folią spożywczą.
Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na ok. 3-4 godziny - ciasto powinno urosnąć dwukrotnie.
Pieczemy 15 minut w 245°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze przez 30 minut.