Małpie figle z małpim chlebkiem na zakwasie

Motywem przewodnim lutowego wydania Sourdough Surprises były ciasta i chlebki do odrywania. Przykładem takiego wypieku jest małpi chlebek.
Składa się on z mnóstwa małych kuleczek ciasta, które najpierw są zanurzane w maśle, a później obtaczane w cynamonie, bądź innych przyprawach lub dodatkach. Jakby tego jeszcze było mało, upieczony chlebek można polać słodkim syropem. Czyli jest bardzo słodko, lepko i kończy się na tym, że wszyscy mają brudne paluchy, bo nie da się jeść tego ciasta inaczej niż rękami. Czyżby stąd wzięła się jego nazwa?
Nigdy jeszcze nie piekłam tego ciasta, więc pomyślałam, że to idealna okazja.
To było również moje pierwsze podejście do słodkiego ciasta na zakwasie.
Chciałam się popisać kreatywnością i wymyśliłam, że kulki obtoczę w chałwie i tahini.
Nadzienie zgapiłam z przepysznego ciasta drożdżowego z chałwą i tahini.
Byłam naprawdę dumna z tego wypieku, chlebek pięknie wyrósł i pachniał wspaniale.
Jednak kiedy go spróbowałam...
... okazało się, że upiekłam najohydniejsze ciasto wszechświata!
Moja w tym wina, bo chlebek zdecydowanie za długo wyrastał.
Nadzienie z chałwy i tahini, które idealnie pasowało do słodkiego drożdżowego ciasta, zupełnie nie zgrało się z kwaśnym jak cholera ciastem na zakwasie.
Domownikom nie przypadł do gustu ani smak, ani idea lepiących się kulek, które trzeba było odrywać od chlebka.
Jednym słowem - porażka!
Nie zdecydowałam się na zaprezentowanie mojego tworu na liście Sourdough Surprises, bo naprawdę nie ma się czym chwalić.
Jednak nie mogę zawieść wiernych fanów zakalcowatych wypieków, zatem pozwólcie, że opowiem Wam historię najokropniejszego małpiego chlebka, jaki kiedykolwiek ujrzał światło dzienne:

Jak przygotowałam recepturę na małpi chlebek:
Inspirację wzięłam ze strony Sour Salty Bitter Sweet. Składniki były podane w "cups", a mnie nie za bardzo chciało się konwertować na gramy, więc zaczęłam improwizować. Użyłam 285 g białego pszennego zakwasu, 5 g świeżych drożdży, 40 g cukru, 340 g mąki, 100 g mleka, 1 małe jajko, 1/4 łyżeczkę soli i 40 g masła.
Jak widać, stosunek zakwasu do mąki jest dość znaczny. Ciasto wyrastało 4 h w wyłączonym piekarniku. Chyba troszeczkę za długo, ale zagapiłam się. Ups.
Muszę również wspomnieć, że specjalnie z okazji pieczenia małpiego chlebka, powołałam do życia zakwas pszenny. Pędziłam go przez 3 dni na mące typ 500 o nieznanej zawartości białka. Zakwas nie był zbyt ruchliwy i również w tym doszukuję się źródła mojego niepowodzenia.

Formowanie małpiego chlebka:
Ciasto rozwałkowałam na duży prostokąt i podzieliłam na paski. Każdy pasek dzieliłam na kilka części i z nich formowałam małe kulki:

Kulki obtaczałam w maśle, następnie próbowałam rozsmarować na nich tahini. To było trochę trudne, bo moja pasta tahini była raczej gęsta. Później obtaczałam taką kulkę w pokruszonej chałwie.
To była brudna robótka, nie da się ukryć.

Kulki układałam w formie na babkę, wysmarowanej margaryną i obsypanej mąką pszenną:

Ciasto przed wyrastaniem

Foremkę przykryłam ręcznikiem i czekałam, aż ciasto podwoi swoją objętość. Zajęło mu to ok. 3 h w temperaturze 19 st. C.

Ciasto po podwojeniu objętości

Małpi chlebek piekłam przez ok. 45 minut w temperaturze 180 st. C.

Upieczone ciasto

Tak wyglądało w środku:

Niestety, jak już wspominałam, smak pozostawiał wiele do życzenia.


Przemiana małpiego chlebka w bajaderki:
Bardzo było mi szkoda tak luksusowych składników jak chałwa i pasta tahini. Pomyślałam, że pokruszę nieudane ciasto i zrobię z niego bajaderki. Bajaderki to takie trufle dla ubogich. Ich głównym składnikiem są zakalce. Aż dziw bierze, że taki doświadczony zakalcorób jak ja, dopiero teraz zdecydował się na przyrządzenie tego rarytasu.
Do bajaderek dodałam czekolady, kakao i dżemu (nie pamiętam jakiego). Miałam nadzieję, że te składniki będą w stanie stłumić kwaśny smak ciasta. Niestety bajaderki okazały się kolejnym niewypałem. Smakowały wprost okropnie.

Zakalczyki kuszą...

Ostateczny rozrachunek z małpim chlebkiem:
Niestety nie było już ratunku dla tego ciasta. Zakopałam je w ogródku. Mam nadzieję, że nie zabiłam dżdżownic.

Żegnaj małpi chlebku!

Chlip, chlip, do zobaczenia małpi chlebku!
Ale nie rozpaczam, o nie!
Przecież jutro przyjdzie nowy dzień, obdaruje mnie zakalcem i znowu napiszę o tym noteczkę!
Piekarnik już rozgrzany, nadeszła więc pora na kolejną przygodę z zakalcami!


Życzę przepysznych małpich chlebków na zakalcowatym zakwasie!!!

Lutowa piekarnia - czekoladowy chleb na zakwasie

Wreszcie udało mi się dołączyć do zabawy we wspólne pieczenie chleba organizowane przez Amber.
W poprzednim miesiącu upiekłam chleb radzieckiego żołnierza, nacykałam pełno foteczek i... miałam awarię komputera.
Niestety musiałam obejść się smakiem i czekać na lutowe zaproszenie.
Okazało się, że Bea zaproponowała chleb z czekoladą i koryntkami, który już kiedyś prezentowałam na swoim blogu.
W tamtej noteczce odgrażałam się, że jeszcze powtórzę ten wypiek, aby poprawić błędy.
Muszę przyznać, że były to słowa rzucone na wiatr i dopiero lutowe wspólne pieczenie zmobilizowało mnie do ponownego zmierzenia się z czekoladowym chlebem.
Żeby się nie powtarzać, postanowiłam zamienić rodzynki na suszone śliwki, a zakwas pszenny na żytni.
Ponieważ poprzednim razem wyjęłam z piekarnika koncertowego rozpłaszczaka, zatroszczyłam się o to, żeby chleb wyrastał w mniejszym koszyku.
Na nic poszły moje starania, bo czekoladowy bochenek znowu wyglądał mało urodziwie.
Przypominał gigantyczne popękane czekoladowe ciasteczko:P.
"Co to za gnieciuch?" - brzmiał jeden z komentarzy;).
Ale przecież nie wygląd, a smak jest najważniejszy.
Z przykrością przyznaję, że suszone śliwki nie sprawdziły się w tym chlebie. Ani nie było ich widać, bo za drobno pokrojone, ani nie było ich czuć, bo zostały stłamszone przez kakao i czekoladę.
Jestem ciekawa czy inni uczestnicy wspólnego pieczenia również zamienili rodzynki na jakieś inne owoce. Może dodatek wiśni i espresso bardziej by się sprawdził?
Chleb smakował mi zarówno ze swojską szynką, jak i dżemem z czarnej porzeczki.


Chleb z czekoladą i rodzynkami, na zakwasie
Przepis z ‘How to make bread’ Emmanuela Hadjiandreou

170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (użyłam zakwasu żytniego 100% hydracji)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek (dodałam 100 g suszonych śliwek)
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (dodałam czekoladę mleczną)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej

1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszaź do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu.
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę (zostawiłam do wyrośnięcia na 2 h, obok grzejnika, po godzinie złożyłam).
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st.C, na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220stC.

17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi Bei:
- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu
- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao
- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda
- tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik, lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.

Detektor zakalcuchów:

Po upieczeniu chleba jeszcze raz prześledziłam przepis i odkryłam, że pominęłam pewien etap w przygotowaniu!
Otóż powinnam podzielić ciasto na dwie części i dwie kule umieścić obok siebie w koszyku, a ja uformowałam jeden duży bochenek.
Może taki dwuczęściowy chleb wyszedłby zgrabniejszy;)?
Co ciekawe, rok temu też nie zauważyłam tej wzmianki i w dodatku umieściłam złe tłumaczenie przepisu w noteczce (ale już poprawiłam). Dobrze, że nikt nie był zainteresowany moimi wypocinami, bo by mnie oskarżył o celowe wprowadzenie w błąd;).
Książki pana Hadjiandreou nie posiadam, ale mam zdjęcie przepisu, które kiedyś wysłał mi Ray z blogu Garlic Buddha:

Makes 1 large loaf? No to zrobiłam 1 large loaf:P 

Podejrzewam, że zmylił mnie napis "Makes 1 large loaf" umieszczony obok przepisu. Zapewne nie doczytałam dokładnie, albo nie rozumiałam dlaczego ciasto dzielimy na pół, skoro mam być "1 large loaf";P. Na szczęście już mi się rozjaśniło;).
A tak się dziwiłam dlaczego musiałam piec chleb dłużej niż podano w przepisie. Oczywiście oskarżyłam piekarnik:P.

Suszone śliwki pokroiłam drobno (to był błąd), zalałam wodą i zostawiłam na 10 minut.

Przyznam się, że nie wyrabiałam chleba metodą pana Hadjiandreou, bo nie chciało mi się za bardzo wczytywać w przepis. Po prostu klasycznie ugniatałam ciasto piąchami przez 10 minut. Po tym czasie dodałam śliwki i czekoladę.
Ciasto wyszło strasznie klejące, ale dość zwarte. Nie wiem jakim cudem poprzednim razem użyłam tylko 220 g wody! Tym razem wlałam przepisowe 250 g i jeszcze kilka kropli na zapas. A przecież miałam "słabsze" mąki niż poprzednio - mieszankę mąki chlebowej typ 750 o zawartości białka 11 g i mąkę pszenną typ 500 o nieznanej zawartości białka... Ech, nic już z tego nie rozumiem;P.

Chleb wstawiłam do małego durszlaka. Po 3,5 h wykonałam "test palca" - ciasto szybko powróciło na swoje miejsce, więc zostawiłam chleb do dalszego wyrastania. Po godzinie znów nacisnęłam ciasto i tym razem niestety bardzo wolno wracało z powrotem. Chyba przedobrzyłam i chleb przerósł. W piekarniku trochę się rozlał i nie podniósł się spektakularnie jak w przypadku innych bochenków, które piekłam dotychczas. Być może błąd tkwił w tym, że zrezygnowałam z metody pana Hadjiandreou, która polega na kilkukrotnym składaniu ciasta? Cóż, chyba kilka błędów nałożyło się na powstawanie rozpłaszczaka, ale mam nadzieję, że kiedyś jeszcze odważę się upiec ten chleb i sprawdzę czy poczyniłam jakiekolwiek postępy.

Czekoladowa kopuła

Czekoladowy chleb upiekli również:

Amber Kuchennymi drzwiami
Ania Bajkorada
Ania Nie tylko na słodko
Ania W Moje pasje.Kuchnia i ogród
Ania Pieczywo na zakwasie
Alutka nie-ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Bea Bea w kuchni
Bożena Smakowe kubki
Bożena Moje domowe kucharzenie
Dorota Ugotujmy To.pl
Dorota Moje małe czarowanie
Gallica Anonimica Zakalce mego życia
Gatita Kulinarne przygody Gatity
Gosia Co do jedzenia
Gucio Kuchnia Gucia
Jola Smak mojego domu
Kamila Ogrody Babilonu
Krecia By było przyjemniej
Magda Konwalie w kuchni
Małgosia Akacjowy blog. W podróży i w kuchni
Margot Kuchnia Alicji
Marghe Po prostu Marghe
Mimbla Pierogi ruskie raz
Pychaciasta 
Renata Forks’N'Canvas
Tosia Smakowity chleb
Wiosenka Eksplozja smaku
Wisła Zapach chleba
Zufik Zufikowo
Żabka Healthy craving
Żaneta Poradniczanka

Wpis wędruje na lutową listę "Na zakwasie i na drożdżach" i bierze udział w Czekoladowym Tygodniu Bei:

Życzę miłych zakalców w czekoladzie i kakao!

Razowe bułeczki owsiane na sodzie

Jako zakwasowa snobka omijam szerokim łukiem wszystkie chleby, które nie zawierają dzikich drożdży. Czasami zdarza mi się upiec chleb na drożdżach piekarskich, ale tylko w sytuacjach awaryjnych.
Przyznam się, że chleb na sodzie, znany irlandzki wypiek, zawsze budził we mnie szyderczy śmiech.
"Chleb na sodzie? Dobre sobie. To musi być jakiś wyjątkowo obrzydliwy gnieciuch o smaku styropianu".
Jednak kiedy przeczytałam w książce Jeffrey'a Hamelmana krótką anegdotę o tym chlebie, zaczęłam zmieniać zdanie.
Hamelman wspomina czasy, kiedy pracował w irlandzkiej piekarni. Do chleba dodawano swojską maślankę i grubo zmieloną mąkę pszenną razową. Po powrocie do Stanów, Hamelman miał duży problem z odtworzeniem smaku prawdziwego irlandzkiego chleba na sodzie. A bo maślanka jakaś nie ta, z zagęstnikami i stabilizatorami, a to mąka zupełnie inna od tej z Zielonej Wyspy.
Takim sposobem, nabrałam szacunku do chleba na sodzie zanim zdążyłam go spróbować.
Jako miłośniczka maślanki i pszennej mąki razowej, nie mogłabym dalej myśleć o tym chlebie jak o nędznym substytucie pieczywa.
Nadal jednak nie byłam tak do końca przekonana i postanowiłam, że najpierw upiekę jego mini wersję.
Znalazłam bardzo ciekawy przepis na bułeczki z płatkami owsianymi i ciemnym piwem.
Nie dodałam wprawdzie mąki pszennej razowej, ale przynajmniej poznałam smak pieczywa na sodzie.
Problem w tym, że źle uformowałam bułeczki i bardziej przypominały ciasteczka.
Pomimo tego smakowały bardzo interesująco - piwo typu porter nadało im charakteru.
Mała aktualizacja: Cofam wszystkie miłe słowa pod adresem irlandzkiego chleba na sodzie. Właśnie upiekłam takowy z przepisu Hamelmana i niezbyt mi smakował. Straszny wstręciuch, zajeżdża sodą i nawet pyszny dżemik nie jest w stanie go uratować:P.


Razowe bułeczki owsiane na sodzie
Przepis Nigelli Lawson, znaleziony na Every Cake You Bake

400 g mąki razowej (u mnie żytnia)
100 g (+ 2 łyżki) płatków owsianych
300 ml ciemnego piwa
150 ml maślanki
60 ml oleju roślinnego (najlepiej słonecznikowego lub orzechowego)
60 ml płynnego miodu
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka soli

W misce wymieszać mąkę, płatki owsiane, sól i sodę. W oddzielnym naczyniu wymieszać piwo, maślankę, olej i miód. Płynne składniki dodać do sypkich i wymieszać wszystko drewnianą łyżką. Rzadkie na początku ciasto po chwili zgęstnieje i będzie przypominać ciasto chlebowe.

W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 220°C. Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia i nałożyć ciasto, formując 12 bułeczek. Ciasto rozkładałam łyżką, a później formowałam i wygładzałam powierzchnię tą samą łyżką zamoczoną w wodzie (chociaż podczas pieczenia bułeczki i tak rozkosznie pękają ;)).
Uformowane bułeczki posypać pozostałymi płatkami owsianymi i wstawić do pieca na około 15-20 minut.
Gorące przełożyć na kratkę do odparowania. Najlepiej smakują świeże, jeszcze na ciepło.

Detektor zakalcuchów:

Podczas produkcji bułeczek prowadziłam konwersację z moją siostrą, niejaką Tolą z Bagien. Ponieważ nie mam podzielnej uwagi, któraś czynność musiała na tym ucierpieć. Ofiarą padły bułeczki. Niedbale odmierzałam składniki, wsypałam za dużo soli, itd.

Ale nie mogę obwiniać Toli, bo najgorszy błąd popełniłam już po zakończeniu rozmowy.

Ciasto wyszło wyjątkowo rzadkie.

W przepisie jest wspomniane, że ciasto z czasem gęstnieje.

Rzeczywiście tak się stało, ale mimo to, nadal było dość wodniste. Niczym nie przypominało ciasta, z którego zwykle piekę bułeczki, czyli zwartego ciasta na drożdżach.

Ponieważ jeszcze nie miałam doświadczenia z bułeczkami na sodzie, nie wiedziałam jak zachowują się podczas pieczenia. Tym samym nie wiedziałam jak mam je formować. Mają być płaskie? A może trzeba z nich uformować kulki?

Coś mi na mózg padło i zaczęłam układać je na blasze niczym ciasteczka. 

Piekłam z połowy przepisu, a i tak wyszło mi 12 bułeczek!

Liczyłam, że w piekarniku napęcznieją.

Niestety nic takiego się nie stało.

Z piekarnika wyfrunęły bułeczki  w kształcie rozpłaszczonych ciasteczek:

Bajeczne rozpłaszczaki

Ich konsystencja była wilgotna, myślałam, że to zakalce, ale chyba nie.

W smaku bardzo ciekawe. 

Trochę przesolone (ups!), ale z wyczuwalną piwną goryczką.

Czy to bułeczka, czy to ciasteczko?

Szkoda, że ciemne piwo jest takie drogie, bo bym chętnie powtórzyła ten wypiek i poprawiła błędy. Muszę się jednak wstrzymać na jakiś czas;).

Życzę miłych zakalców w piwie!

Rugbrød - duński razowiec na zakwasie

Od dawna miałam chrapkę na rugbrød, ale nie jestem w stanie powiedzieć dlaczego dopiero teraz zrealizowałam to marzenie.
Może odstraszał mnie długi czas pieczenia, a może po prostu przepis zawieruszył się w przepastnej zakładce "Chleby do upieczenia"?
Nie będę opisywała czym jest rugbrød dla Duńczyków, bo moja wiedza opiera się tylko na źródłach internetowych. Nie mogę więc zgrywać alfy i omegi od rugbrødów.
Polecę Waszej uwadze dwie strony: pierwsza to zabawny tumblr o nazwie "Rugbrød is always the answer". Rugbrød jest odpowiedzią na wszystko. Czym jest powietrze? Powietrze jest rugbrødem. Czy rugbrød pomoże mi zdać egzamin? No przecież.
Niedługo zapewne ktoś zada pytanie "Czy rugbrød jest Bogiem?" i padnie potwierdzająca odpowiedź.
Druga strona poświęcona jest sławnym duńskim kanapkom smørrebrød, których nieodłącznym składnikiem jest nie kto inny, a nasz ukochany rugbrød. Warto poczytać, pooglądać i może nawet skonstruować takie danie w domowym zaciszu:P.
Chciałam przekonać się na własnym podniebieniu co jest tak niezwykłego w tym chlebie, że Duńczycy dostali hopla na jego punkcie.
Wybrałam przepis Camilli Plum, popularnej w Danii autorki kulinarnej, znaleziony u Oli (mała ciekawostka: tutaj można zobaczyć jaką Camilla ma gilotynę do rugbrøda, bo Chad Robertson raczył cyknąć foteczkę podczas wyprawy do Danii).
W oryginale nazywa się Mogens rugbrød, czyli chyba był dedykowany jakiemuś Mogensowi. A może Mogens podarował jego recepturę Camilli?
Byłam zmuszona trochę go zmodyfikować, więc w moim wykonaniu nie jest to już rugbrød Mogensa, a raczej rugbrød Gallicy Anonimicy.
Jeśli ktoś lubi wieloziarniste, razowe chleby, to będzie zachwycony.
Następnym razem upiekę rugbrød z dodatkiem ciemnego piwa, bo podejrzewam, że znacznie wzbogaci smak i kolor miękiszu.


Rugbrød
Zmodyfikowany przepis Camilli Plum, znaleziony u Oli

Namoczka:
- 150 g całych ziaren żyta
- 150 g wody

Ziarna zalałam zimną wodą i posypałam szczyptą soli. Odstawiłam na 12 h pod przykryciem. Uznałam, że nie są dostatecznie miękkie, więc dolałam trochę wody i gotowałam na średnim ogniu przez 5-10 minut. Wodę z gotowania odlałam. Napęczniałe ziarna ważyły ok. 300 g.

Ciasto właściwie:
- 180 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
- 140 g mąki żytniej razowej
- 168 g mąki pszennej razowej
- 90 g ziaren (ziarna słonecznika i siemienia lnianego, pół na pół)
- 155 g maślanki
- ok. 140 g wody
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1 łyżka słodu jęczmiennego (użyłam melasy trzcinowej:P)
- cała namoczka
+ 3 g świeżych drożdży (opcjonalnie)

Wymieszałam wszystkie składniki. Odczekałam pół godziny, by mąka dobrze wchłonęła wodę. Po tym czasie przełożyłam ciasto do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami żytnimi (wymiary dolne 27 cm x 8 cm). Wyrównałam wierzch i posypałam mąką żytnią razową. Foremkę przykryłam folią spożywczą. Foremkę z ciastem postawiłam w ciepłym miejscu. Wyrastał tam ok. 5 h.
Po tym czasie nakłułam chleb ok. 10 razy od góry do dołu drewnianym patykiem do szaszłyków.
Podobno ma to zapobiec powstawaniu grubej twardej skórki i dużej dziury pod tą skórką, gdy para wydostaje się z chleba podczas pieczenia.

Chleb piekłam w 180°C przez ok. 1,5 h.
Zostawiłam do ostudzenia na kratce.

Detektor zakalcuchów:
Główna modyfikacja przepisu Camilli Plum polega na zastosowaniu namoczki.
Gdybym miała łamane ziarna żyta, a nie całe, to może mogłabym zrezygnować z uprzedniego namaczania. Przepis jest tak skonstruowany, że podczas gdy chleb wyrasta wolno w zimnie, łamane ziarna żyta wchłaniają wodę dodaną do ciasta.
Moje doświadczenia z całym ziarnem żyta były takie, że nawet po ich wstępnym namoczeniu, zdarzały się później w chlebie twarde egzemplarze.
Nie wiedziałam jednak ile mam tych ziaren użyć? Nie mogę przecież użyć 250 g ziaren i zalać ich wodą, bo po napęcznieniu ważyłyby 500 g... W końcu wymyśliłam, że do 150 g ziaren dodam 150 g wody i nazajutrz mym oczom ukaże się ok. 300 g napęczniałych ziaren żyta.
Za inspirację posłużył mi upieczony tydzień wcześniej Vollkornbrot z przepisu Jeffrey'a Hamelman'a. Receptura jest trochę podobna, więc dodało mi to śmiałości.
Eksperyment nie zakończył się katastrofą, chleb był jak najbardziej zjadliwy, miąższ nie był rozwodniony.

Chleb zajmował ok. 3/4 formy. Wyrósł nieznacznie, trochę miejsca jeszcze mu zostało, więc następnym razem zwiększę ilość składników. Do ciasta dodałam 3 g świeżych drożdży, tak na wszelki wypadek:P. Tamtego dnia, w moim domu zepsuł się piec i temperatura wynosiła 16°C. Foremkę z chlebem umieściłam obok grzejnika, bo bałam się, że w takich warunkach będzie wolno rósł. W oryginalnym przepisie chleb zostawia się w zimnym miejscu i pozwala mu się wolno rosnąć, przez ok. 12 h. Dodatek drożdży i gorący grzejnik sprawiły, że mój chleb wyrastał przez ok. 5 h.

Następny etap, czyli nakłuwanie chleba przed pieczeniem, nieomal przyprawił mnie o palpitację serca. W oryginalnym przepisie zaleca się zrobienie ok. 20 nakłuć. Ja wykonałam ich może z 8 albo 10, bo już po kilku nakłuciach zauważyłam, że chleb zaczyna opadać!!! O zgrozo zakalcozo!!! Być może nie byłam delikatna? A może to naturalne zjawisko, tylko nikomu nie przyszło do głowy, żeby je opisać?
Przerażona wizją zakalca, szybko wstawiłam chleb do piekarnika...

Temperatura pieczenia to kolejna modyfikacja. Ola w swoim tłumaczeniu przepisu napisała, że pieczemy w 160°C. Wydawało mi się, że dla mojego piekarnika jest to za mała temperatura, nawet jak na 1,5 godziny pieczenia. Po wygooglowaniu oryginalnego przepisu, okazało się, że na duńskich blogach pojawia się temperatura 200°C z czasem pieczenia 75 minut. Możliwe, że Ola zmodyfikowała czas pieczenia. Nie miałam jednak czasu żeby jej zadać to pytanie. Zdecydowałam się na kompromis, który wynosił 180°C i czas pieczenia 90 minut. Chleb dopiekł się, więc nie była to zła decyzja.

Na sam koniec moich wypocin, wspomnę, że ciepły (ale nie gorący!) bochen wstawiłam do torebki foliowej i zostawiłam na chwilę. A niby po co? Żeby rozmiękczyć twardą skórkę. Pomysł podpatrzyłam na blogu My Danish Kitchen. Chleb trzymałam w foliówce tylko przez godzinę, bo musiałam iść spać. Gdybym zostawiła go do wystygnięcia w tym worku, to chyba by się zaparzył... Ale skórka rzeczywiście trochę zmiękła:).

Wpis dołączam do lutowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".


Życzę zakalcowatych ziaren żyta!!!