poniedziałek, 16 grudnia 2013

Pan de Horiadaki z oliwkami, fetą i czarnuszką

Mój obowiązkowy rozkład jazdy ostatnich tygodni to naprzemiennie białas z maślanką i razowiec z Leśnego Zakątka.
Postanowiłam przerwać chlebową rutynę i upiec jakiś nietuzinkowy bochen.
Wędzone śliwki już czekają na swoją kolej, żeby wskoczyć do tego chleba. Przebieram nóżkami z niecierpliwości, bo tylko w grudniu mogę dorwać taki rarytas w sklepie.
Tymczasem Tola z Bagien przypomniała mi o istnieniu czarnuszki.
Rok temu podarowała mi paczuszkę z tymi czarnymi jak smoła nasionami i jak dotąd użyłam ich tylko raz.
Ozdobiły wigilijne kapuśniaczki.
Czarnuszka niestety nie zdobyła uznania i została nazwana "kozimi bobkami".
Paczuszka odeszła w zapomnienie, przygwożdżona opakowaniami z innymi, mniej kontrowersyjnymi nasionami.
Postanowiłam ją w końcu zużytkować, ale nie byłam przekonana do propozycji Toli.
Bałam się, że degustatorzy znowu odmówią konsumpcji "kozich bobków".
Natknęłam się jednak na przepis, który nie zawierał dużej ilości czarnuszki.
Tym chlebem był Pan de Horiadaki, który już wcześniej piekłam, ale bez dodatków.
Pomyślałam, że w razie czego czarne oliwki zdominują smak i nikt nie zauważy obecności czarnuszki.
Przepis wzbogaciłam o fetę, bo aż się prosiła o skomponowanie jej z oliwkami.
Jak się okazało, nikt nie narzekał na czarnuszkę, a muszę wręcz przyznać, że nadała ona bardzo ciekawego posmaku chlebowi.
To chyba jeden z bardziej udanych ostatnich wypieków, więc na pewno go powtórzę, ale z większą ilością oliwek.



Pan de Horiadaki
z czarnymi oliwkami, fetą i czarnuszką


Zaczyn
20 g zakwasu
70 g maki pszennej o dużej zawartości białka
ok. 40 g wody

Ciasto właściwe
130 g zaczynu
440 g maki pszennej
300 g wody
10 g soli
15 g cukru
1 łyżka oliwy
1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek (dałam więcej, ok. 50 g)
150 g fety pociętej na małe kawałki
garść czarnuszki


Wszystkie składniki zaczynu wymieszać dokładnie łyżką. Miskę przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 12 godzin (najlepiej na noc).

W dniu wypieku mąkę na ciasto właściwe wymieszać z wodą i odstawić na 20 minut (to tzw. autoliza). Dodać zaczyn i wyrabiać ciasto około 10 minut dodając stopniowo cukier, sól i oliwę. Kiedy będzie lśniące i gładkie, uformować kulę i włożyć ją do nasmarowanej oliwą miski. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 3 godziny, w tym czasie mniej więcej co godzinę odgazowując ciasto (przebijając kulę i lekko wygniatając ciasto za każdym razem).
Kiedy ciasto przyrośnie mniej więcej dwukrotnie, jeszcze raz je zagnieść, dodając oliwki, fetę i czarnuszkę i uformować okrągły bochenek (co nie jest łatwe, bo ciasto jest dość luźne). Ułożyć go w wysmarowanej olejem lub wyłożonej pergaminem formie keksowej albo tortownicy o śr. 24 cm (moja miała 22 cm). Formę szczelnie owinąć folią i odstawić, aż co najmniej trzykrotnie powiększy swoją objętość (musi podchodzić do krawędzi formy). Mój chleb rósł niecałe 3 godziny, ale w normalnych temperaturach może rosnąć wolniej - nawet około 5 godzin (mój rósł 3 h w piekarniku z włączoną lampką, oraz dodałam do niego 3 g świeżych drożdży, więc nie dziwota, że w miarę szybko wystrzelił).

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wierzch wyrośniętego ciasta posmarować oliwą i posypać czarnuszką.
Piec około 40 minut (wyjęłam chleb z formy i dopiekałam jeszcze 10 minut).



Detektor zakalcuchów:
Następnym razem dodam o wiele więcej oliwek, może nawet 100 g? Jak widać w przekroju, w jednej pajdzie występowała połówka oliwki, a czasami nawet zero oliwki. Może gdybym pokroiła je na ćwiartki, tak jak nakazywał przepis, to bym ujrzała więcej oliwki w oliwce?
Zwiększę również ilość fety do 200 g.
Może nawet sypnę większą garść czarnuszki?
To musi być chleb na bogato, a nie jakieś muśnięcie oliwką.

Skórka chleba była usiana ciekawymi esami floresami:




To zapewne sprawka kawałków fety, które rozsmarowały się kiedy próbowałam wmieszać je do ciasta.


Życzę miłych zakalców w fecie!

wtorek, 10 grudnia 2013

Babka zakalcowa


"Ty po prostu sama sabotujesz ciasta, bo masz bloga z zakalcami.

Twoja podświadomość każe Ci je piec."

Tola z Bagien 

Klątwa zakalca znowu została na mnie rzucona.
Nie minęło kilka dni od noteczki, w której na siłę wciskałam niemrawe przykłady nieudanych ciast, a tu taki wzorcowy zakalcuch wyskoczył z komina (okrągła forma na babkę z kominem).
Nadęta jak Rysiu z Klanu, napuszona niczym baba drożdżowa, śmiałam się zakalcom w twarz, przeświadczona, że przekleństwo zostało ze mnie zdjęte i już nigdy nie wyjmę zbitego gniota z foremki.
Nie przeczuwałam, że za rogiem piekarnika czyha na mnie zakalec z prawdziwego zdarzenia.
Niestety mam już zboczenie zawodowe, które nie pozwala bezczynnie rozpaczać nad nieudanym ciastem. Czujna, zwarta i gotowa powitałam nowy dzień, chwyciłam w ręce komóreczkę i nacykałam słodkich foci zakalczykowi.
Gnieciuch dumnie prężył się na białym tle, szczęśliwy, że niedługo cały świat ujrzy go na moim wspaniałym blodżku.
Zakalcu, Tobie dedykuję tę notkę.


Babka piernikowa
Przepis z Moich Wypieków


Składniki::
2/3 szklanki cukru
pół szklanki mleka
pół szklanki miodu
125 g masła lub margaryny
3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej (w granulkach)
1 szklanka zmielonych orzechów (włoskich, laskowych)
1 szklanka mąki pszennej
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżki przyprawy korzennej do piernika
3 jajka, oddzielnie białka i żółtka

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną, orzechy, sodę i przyprawy - przesiać, odłożyć.

Cukier, mleko, miód, masło, kawę umieścić w garnuszku, zagotować, mieszając, aż do rozpuszczenia się składników i dokładnego połączenia. Po wystudzeniu dodać orzechy, mąkę, sodę, przyprawę korzenną i wymieszać do połączenia. Dodawać po jednym żółtku, krótko miksując.

Białka ubić na sztywną masę, połączyć delikatnie z masą ciastową.

Ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką pszenną o wymiarach 22 - 23 cm z kominkiem.

Piec około 50 - 60 minut w temperaturze 170ºC, do tzw. suchego patyczka.




Detektor zakalcuchów:
Wymienię potencjalne błędy, które mogły spowodować powstanie zakalcucha:

  1. Zamieniłam sodę na proszek do pieczenia. Dodałam 2 łyżeczki proszku. Może za mało?
  2. Szklankę orzechów zamieniłam na szklankę mąki. Czyli dodałam do ciasta 340 g mąki. Ciasto było bardzo gęste, mój mikser ledwo zipał. Może należało dodać trochę mniej mąki?
  3. Piana była jakaś nie ten teges, podchodziła wodą, poza tym ciepałam ją niezbyt delikatnie z resztą ciasta.
  4. Piekłam w temp. 160st C z termoobiegiem przez 40 minut. Zanurzona pałka była sucha, więc wyjęłam babę z piekarnika, myśląc, iż już czas na nią.
Po wyjęciu z piekarnika, baba oklapła.
Łudziłam się, że to tylko drobne opadnięcie i ciasto po rozkrojeniu będzie co najwyżej lekko zakalcowate.
To co ukazało się mym oczętom, przerosło wszelkie oczekiwania.
Zakalec nie wdarł się na całą połać babki, więc ta bardziej wypieczona część została obskubana i zjedzona.
Jednak zachwytów nie było.
Zacytuję Babucię: "Mlask, mlask, zjeść, to sie zje, ale w smaku żadna rewelacja".




Życzę minimalnych zakalców w babach.