Chleby z siemieniem lnianym: przegląd potencjalnych zakalców

Siemię lniane.
Co to jest?
Nie wiem.
Jakieś nasiona chyba.
Nie chcę wklejać definicji z wikipedii.
Na pewno ma jakieś witaminy i takie tam, no bo kto to widział żeby nasiona były niezdrowe!
Zaprezentuję teraz moje zmagania z różnymi przepisami na chleb z siemieniem lnianym.


Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem 

Przepis Jeffrey'a Hamelmana zmodyfikowany przez Mirabbelkę

Składniki na ziarno:
35 g siemienia lnianego
100 g wody

Składniki na zaczyn:
75 g mąki pszennej
90 g wody
2 łyżki zakwasu

Składniki na ciasto chlebowe:
380 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
40 g mąki żytniej
60 g uprażonych ziaren słonecznika
30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego
175 g wody
18 g (1 łyżka) soli (wg mnie 3/4 łyżki wystarczy)
130 g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170 g zaczynu (patrz wyżej)

W dzień poprzedzający pieczenie zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.

Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego. W maszynie około 3 minut, ręcznie do 10 minut. Ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe i jeszcze raz krótko zagnieść. Ciasto zostawić do odpoczęcia na ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.

Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyku do wyrastania.

Czas wyrastania to około 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25ºC. W chłodzie o temperaturze np. 10ºC można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6ºC) do 18 godzin. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba palcem czy chleb jest dobrze wyrośnięty.

Chleb wyjąć, naciąć delikatnie. Piec około 40 – 45 minut w temperaturze 220ºC.

Detektor zakalców:

Chleb jest przepyszniusi!!! Jego największą zaletą jest to, że nie ważne jak bardzo się rozpłaszczy na blasze, w piekarniku od razu śmiga do góry i tworzy się piękny bochen. Jednak czasami miąższ wychodzi mi za suchy, więc będę musiała zmodyfikować temperaturę, czas pieczenia albo ilość wody.

Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Liski

Przepis Liski z Pracowni Wypieków

Zaczyn:
30 g zakwasu żytniego
100 g pszennej mąki
100 g wody

Wymieszać, odstawić na 12-16 h.

Siemie lniane:
100 g siemienia lnianego
180 ml wody

Wymieszać, odstawić na 12-16 h.

Następnie:

Zaczyn połączyć z siemieniem i dodać:

100 g mąki żytniej (dowolnej)
400 g mąki pszennej (dowolnej)
400 g wody
15 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych instant, ale lepiej świeże)
2 płaskie łyżeczki soli (ok. 17 g)

Ciasto wyrobić mikserem lub łyżką. Nie ma potrzeby wyrabiać go zbyt długo, wystarczy tylko tyle, by składniki dobrze się połączyły.
Przełożyć ciasto do keksówki (ok. 30 cm) wysmarowanej olejem, wysypanej otrębami żytnimi.
Odstawić do wyrastania. Czas wyrastania zależy od tego, jak ciepło jest w Waszej kuchni. Może to zająć 30-60 minut, ciasto wyraźnie urośnie i wypełni foremkę.
Piekarnik nagrzać do 210ºC.
Wstawić chleb (wierzch delikatnie spryskać wodą).
Piec 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 180ºC i dopiekać ok. 40 minut.
Skórka powinna być wyraźnie rumiana.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.
Uwaga: ten chleb najlepiej kroić następnego dnia.

Detektor zakalców:

Zdjęć nie ma, bo wypiek zakończył się porażencją. Postanowiłam, że keksówkę wysmaruję jedynie olejem. Wsadziłam do niej ciasto i czekałam aż wyrośnie. Po pewnym okazało się, że olej spłynął ze ścianek. Pomyślałam, że to żaden problem, chleb na pewno będzie się dało wyjąć z foremki. Po upieczeniu okazało się, że chleb nie chce za żadne skarby wypaść z formy. Musiałam go z niej wyskrobywać. Ponieważ złość zalała mój mózg i przestałam myśleć racjonalnie, wydłubywałam chleb kiedy jeszcze był gorący. Nie dziwota, że chleb okazał się mokry i glutowaty w środku. Do dzisiaj nie wiem czy jest to moja wina, bo tak nieudolnie się z nim obeszłam, czy może ten chleb ma taki być (duża ilość namoczonego siemienia!)? W komentarzach na stronie Liski wyczytałam, że parę osób również miało problem z mokrym miąższem, a nie sądzę żeby popełnili taki głupi błąd jak ja. Następnym razem zmniejszę ilość siemienia i postaram się dokładnie obsypać keksówkę otrębami.

Pszenno-żytni chleb z siemieniem lnianym wg Tatter

Przepis Petry Holzapfel zmodyfikowany przez Tatter

Siemię lniane:

85g siemienia lnianego
170g wrzącej wody

Siemię lniane zalać wrzątkiem i pozostawić na 2 godziny pod przykryciem.

Ciasto chlebowe:

203g mąki żytniej razowej żarnowej
338g białej pszennej mąki chlebowej
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka soli
135g zakwasu żytniego razowego 100% hydracji
135g maślanki

Następnie wymieszać mąki z drożdżami, dodać sól. Zakwas połączyć z maślanką i dodać do mąk. Po dokładnym wymieszaniu składników, wyrobić ciasto chlebowe ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia na 3 godziny, składając w tym czasie ciasto dwukrotnie.
Wyrośnięte odgazować i uformować owalny bochenek.

Piec z parą w piecu rozgrzanym do 250ºC. Po 5 minutach parę wypuścić, a temperaturę obniżyć do 200ºC. Piec jeszcze ok. 50 minut.

Chleb jest pyszny, wilgotny, trwały. Ma nieco grubą skórkę, która po pewnym czasie przechowywania mięknie. Wnętrze chleba jest zwarte, gęsto usiane drobnymi dziurkami.

Detektor zakalców:

Chleb jest wyborny, dawno nie jadłam tak pysznego. Nie wiem co zapewnia temu chlebowi tak wytrawny posmaczek? Może połączenie maślanki i siemienia lnianego? 

Musiałam dolać ok. 100g wody, gdyż 135g maślanki z przepisu nie wystarczyło żeby połączyć ze sobą składniki. Tak wyglądało ciasto przed dolaniem dodatkowej wody:

Składniki nie chciały się ze sobą połączyć!

Prześledziwszy komentarze pod wpisem Tatter, można zauważyć, że nie tylko ja miałam taki problem. Tatter twierdzi, że pomyłki jednak nie ma. Jednak gdy przyjrzymy się składnikom w oryginalnym przepisie (zmodyfikowanym przez Tatter), zobaczymy, że autorka, Petra Holzapfel, radzi dodać więcej wody. Nie wiem skąd wynikają te niejasności. Maślanka maślance nie równa? Może chodzi o stopień wchłonięcia wody przez siemię lniane:P Nie mam pojęcia osochozi, ale niezbyt się tym przejmuję, ważne, że chleb wyszedł. Tak wyglądało ciasto, gdy składniki zdołały się ze sobą połączyć:

Ciasto po dolaniu dodatkowej wody

Ciasto było bardzo ścisłe, ale klejące. Nie ryzykowałam z dalszym dodawaniem wody i chlebowi wyszło to na dobre. Miąższ rzeczywiście był zwarty i usiany małymi dziurkami.

Pszenno-żytni chleb z dodatkiem mąki owsianej i siemienia lnianego wg Dany

Przepis Dany z Leśnego Zakątka

Faza 0, czyli odświeżamy zakwas:
12g zakwasu z mąki razowej prosto z lodówki
20g mąki razowej
30g wody

Składniki mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy na minimum 8 godzin. Jeśli mamy silny zakwas można krócej. U Dany z Leśnego Zakątka już po 6 godzinach był gotowy, bo po 7 zaczął już opadać. Czyli fermentacja dobiegała końca.

Robimy zaczyn, czyli ciasto zakwaszone w systemie jednofazowym:
50g zakwasu z fazy 0, resztę wkładamy do lodówki
100g mąki żytniej typ 720
150g wody

Mieszamy i pozostawiamy na 12 -15 godzin.

Ciasto właściwe:
300g zaczynu
40g mąki owsianej białej
25g mąki żytniej razowej
25g mąki żytniej typ 720
225g mąki pszennej chlebowej typ 650
125g wody
30g mleka
8g cukru muscovado
18g soli, lub w zależności od upodobań (dałam mniej, chyba 14g)
1 łyżka oliwy pod koniec wyrabiania

Wszystkie mąki najlepiej wymieszać razem. Składniki mokre również do rozpuszczenia cukru i soli.

Do zaczynu dolewamy płyn i stopniowo wymieszane mąki. Zarabiamy składniki. Wyrabiamy ręką około 5 minut lub mikserem na małych obrotach, nieco krócej.

Ciasto jest klejące i dość luźne. Takie ma być. Jeśli wyrabiamy ręką, najlepiej ciągnijmy ciasto od spodu i zakładajmy na wierzch, do chwili, aż stanie się bardziej elastyczne. Pod koniec dodajmy 1 łyżkę oleju/oliwy.

Ciasto zostawimy pod przykryciem na 30 minut.


W międzyczasie przygotujmy:
50g siemienia lnianego

Siemię lniane prażymy na suchej patelni do chwili podskakiwania nasion i ładnego zapachu.
Jak tylko nasiona zaczną skakać, musimy przykryć patelnię pokrywką, bo nasiona będziemy zbierać po kuchni :). Pod przykryciem jeszcze chwilę poruszajmy patelnią, aby wszystkie nasiona miały szansę się podprażyć.

Po 30 minutach odpoczywania ciasta właściwego, wsypujemy uprażone, lekko wystudzone siemię i wrabiamy go w ciasto do chwili równomiernego rozprowadzenia ziaren.

Wysypujemy mąką miskę i zostawiamy w niej ciasto pod przykryciem na około 2,5 godziny.

3 razy w równych odstępach czasowych, w ciągu tych 2,5 godzin, wyjmujemy ciasto na posypany mąką blat, rozklepujemy w placek i składamy na 4. Za 3 razem ciasto ląduje w koszyczku, uformowane w zgrabną kulę. U Dany z Leśnego Zakątka chleb rósł w koszyku 2,5 godziny.

Temperatura 230-240ºC przez 15 minut. Zmniejszyć do 210ºC i piec jeszcze 20-25 minut.

Detektor zakalców:

Chleb nawet dobry, ale jakoś mnie nie powalił smakiem tak jak chleby Mirabbelki i Tatter.

Ciasto wyszło bardzo luźne i lepiące, więc nie chciałam ryzykować z formowaniem bochenka i wsadziłam je do keksówki.

Mąki owsianej nie miałam więc posiekałam płatki owsiane i na końcu rozdrobniłam jeszcze blenderem:

Szybki sposób na mąkę owsianą

Czy jest to idealna mąka owsiana? Nie mam pojęcia, ale w tym chlebie występuje w znikomej ilości, więc nawet jej nie czuć. Można ją nawet pominąć i zastąpić mąką pszenną chlebową.

Życzę smacznych siemieniowo-lnianych zakalczyków!

Zakwas żytni z pszennego

Ponieważ niedawno zabiłam mój cudowny zakwasik, musiałam skądś wytrzasnąć nowy.
Nie uśmiechało mi się hodowanie nowego, bo przecież cały rok czekałam, aż mój młodziak nabierze sił i będzie podnosił chleby samodzielnie... Nie byłam przygotowana na zmierzenie się z nowym, kapryśnym żyjątkiem!!!
Postanowiłam więc, że zrobię zakwas żytni z... pszennego.
Częściej można się spotkać z odwrotną sytuacją, czyli na bazie zakwasu żytniego produkuje się zakwas pszenny.
Najwyraźniej nadszedł jednak czas na zakwasowy eksperyment.


Co na ten temat myśli Dorotus76 z Moich Wypieków na swojej stronie fejsbukowej:

A co na ten temat sądzą chlebowi wyjadacze ze sławnego forum The Fresh Loaf?
Użytkownik Ricko zapoczątkował temat "Converting from wheat to rye", w którym zastanawiał się czy mógłby stworzyć zakwas żytni na bazie swojego wspaniałego zakwasu pszennego.
Użytkownik Dmsnyder stwierdził, że jest to jak najbardziej możliwe i wystarczy 2-3 razy dokarmić pszenny starter mąką żytnią razową i po kilku dniach będziemy mogli cieszyć się niebotycznym żytnim zakwasikiem!!!
Wspomina też, że niektórzy w ogóle nie prowadzą pszennego zakwasu, tylko przemieniają żytni w pszenny (lub na odwrót) przed wypiekiem. No nieźle, nieźle i nawet ekonomicznie!
Ja jednak wolę prowadzić oddzielnie zakwas pszenny, ponieważ lubię piec chleby 100% pszenne. Kiedy dokarmiam zakwas żytni małą ilością mąki pszennej, to taki zaczyn, nawet po kilku dokarmieniach, nadal ma w sobie dużo mąki razowej, a ja lubię gdy mój zakwas pszenny jest "czysty". Wiem, straszna głupota:P

Czy wujek Gógle ma jeszcze coś ciekawego do powiedzenia w tej kwestii?

Natknęłam się na ten sam temat na forum FoodBanter.
Użytkownik Charles Perry radzi żeby odjąć małą ilość zakwasu pszennego (maksymalnie 1 łyżeczkę!) i na takim maciupcim zaczątku można zbudować zakwas żytni z prawdziwego zdarzenia.
Wypowiada też ciekawą opinię o przemianie zakwasu pszennego w żytni. Pozwolę sobie zacytować jego wypowiedź: 
"Some have suggested that the wheat to rye conversion is a one way trip. The concern is that a wheat culture converted to rye and then back to wheat will lose its identity by picking up different critters from the rye. That is the basis for suggesting a separate rye culture.".
Ło matkocórkoikuzynko! Aż musiałam sprawdzić w słowniku co to znaczy "critters". Oczywiście myślałam, że chodzi o "kryteria", ale nie... mowa jest o "stworzeniach/istotach" czyli można się domyślić, że chodzi o żyjątka mieszkające w zakwasie.
Jeśli dobrze zrozumiałam Charles'a, to chodzi mu to, że zaszczepiwszy kultury zakwasu żytniego w zakwasie pszennym, na wieki wieków zmieniamy florę i faunę tegoż naszego pszennego zakwasu. Jeśli chcielibyśmy znów przemienić go w zakwas pszenny, to nie byłby już 100% czysty obywatel. Ojej, trochę zawiało dyskryminacją rasową:(
Czyli wszystko gra - przepoczwarzę zakwas pszenny i mąka żytnia sprawi, że stopniowo będę mogła się pożegnać z "pszennością" zakwasu żytniego.
Jakieś bzdury tu wypisuję, mogłam się bardziej przygotować!


Zakwas żytni z pszennego

Najpierw odjęłam z wielkiego słoja ok. 20g zakwasu pszennego i wymieszałam z 50g wody:

Potem dodałam 50g mąki żytniej razowej:

I porządnie wymieszałam tę miksturkę, pozbywając się grudek:

Odstawiłam mój kiełkujący żytni zakwas na 12h i znowu dodałam do niego pewną ilość mąki żytniej razowej i wody. Ten 12-godzinny cykl powtarzałam 4 razy...
... aż wyhodowałam 400g zakwasu i zużyłam go do upieczenia Tatterowca.
Nie dodawałam drożdży bo chciałam sprawdzić jak się spisze nowe żytnie żyjątko.
Chleb wyrastał ok 5h 30 min., ale chyba mógł wyrastać jeszcze dłużej bo popękał w wielu miejscach.
Poprzednie Tatterowce rosły trochę krócej, ale mogło to być spowodowane wyższą temperaturą otoczenia, która wynosiła >25°C. Tymczasem wczoraj wynosiła ona ok. 23°C. Niby mała różnica, ale zakwas to kapryśne stworzenie i te kilka stopni robią dla niego różnicę.
Pozostaje tylko poddać nowy żytni zakwas kolejnym próbom i sprawdzić czy przypadkowo nie wyhodowałam potwora!

Popękany Tatterowiec na nowym żytnim zakwasie

Życzę smacznych zakwasów!

Brzoskwiniotka

Kilogram brzoskwiń z targu.
Niektóre twarde, niektóre miękkie, ze śladami po gradobiciu.
Co by tu z nich zrobić?
Może placek?
Peach pie?
Żaden przepis do mnie nie przemawia, lepiej sięgnąć po coś sprawdzonego.
Tak, najlepiej zmodyfikować mój ulubiony przepis na szarlotkę.
I stworzyć... brzoskwiniotkę!


Brzoskwiniotka
przepis na kruche ciasto z przepisu Bajaderki na szarlotkę kruchą

Składniki na tortownicę 22 cm

Kruche ciasto:
- 266g mąki pszennej
- 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/3 szklanki cukru
- 125g masła
- 2 żółtka
- 1 łyżka gęstej śmietany

Mąkę, cukier i proszek do pieczenia przesiać do dużej miski. Masło pokroić na małe kawałki, dodać do mąki i posiekać, aż masa będzie grudkowata, dodać żółtka, kwaśną śmietanę i wyrobić ciasto (można zrobić to w malakserze). Ciasto podzielić na pół, zawinąć w folię i schłodzić co najmniej godzinę lub dłużej.

Nadzienie:
- ok. 700g brzoskwiń (u mnie 8 dużych brzoskwiń)
- 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
- 3 łyżki cukru

+ 2 łyżki bułki tartej

Brzoskwinie umyć, obrać ze skórki i pokroić na plasterki. Wrzucić do michy i wymieszać z mąką ziemniaczaną i cukrem. Jeśli zrobi się ciapa, to odsączyć płyn.

Wykonanie:
Rozgrzać piekarnik do 180°C. Tortownicę 22 cm, posmarować masłem/wyłożyć papierem do pieczenia i zetrzeć do niej na tarce jedną część ciasta (ja rozwałkowałam, podsypując mąką, bo ciasto było lepiące i przetransportowałam na wałku do tortownicy). Lekko wgnieść ciasto, tak aby powierznia była raczej jednolita (ponakłuwałam ją również widelcem) i podpiec w piekarniku przez około 8 minut (podpiekałam ok. 15 min., aż powierzchnia się nieco zarumieniła). Wyjąć z piekarnika, lekko przestudzić, posypać tartą bułką, wyłożyć na to nadzienie brzoskwiniowe i zetrzeć na nie drugą część ciasta.
Piec około 1 godziny, aż powierzchnia ładnie się zrumieni. Lekko przestudzić, posypać cukrem pudrem. Pyszna zarówno ciepła jak i zimna.

Brzoskwiniotka przed stężeniem

Na szczęście brzoskwinie się nie rozciapały i nie wyszedł zakalec!

Zabiłam Zakwas Matkę

Zabiłam jąąąąąąąą!!!!!
Zabiłam pracowitą Zakwas Matkę!!!!!
Przypadkowo, oczywiście.
Już nigdy z niej nie odejmę!!!!!!
Już nigdy nie przykryją ją kołderką z gazy, żeby mogła smacznie drzemać w lodówce!!!!!
Już nigdy nie upiekę z niej chleba.

Pożegnanie z Zakwasem Matką

Żegnaj Zakwasie Matko!

Dziękuję Ci za ten rok spędzony ze mną.

Dziękuję Ci za chleby, które dzięki Tobie upiekłam.

Dziękuję Ci za to, że nie pokryłaś się pleśnią.

Na tydzień przed zgonem pracowałaś jak nigdy przedtem,

nie musiałam nawet dodawać do Ciebie

standardowej ilości świeżych drożdży

czyli nieśmiertelne 5 g.

Co spowodowało ten szalony przyrost?

Otóż zaczęłam Cię dokarmiać trzy razy

co 12 godzin.

Dopiero wtedy odżyłaś.

Teraz już wiem, że głodziłam Cię,

nie traktowałam należycie,

pozwalając żebyś głodna spała

przez tydzień w lodówce.

Ale Ty nadal byłaś dla mnie łaskawa.

Przepraszam, że nie wiedziałam

jak się traktuje Zakwas Matkę.

Przepraszam, że przez niedopatrzenie

pogrzebałam Cię na wieki
w cieście chlebowym.

Co się stało się?

Przygotowałam 400g zakwasu do Tatterowca w wielkiej misce, do której na drugi dzień miałam wrzucić resztę składników na chleb.

Oczywiście przed dodaniem wody, mąki i soli, miałam odjąć łyżkę albo dwie łyżki z zakwasu.

Zawsze tak robię i nigdy nie zapominam żeby gdzieś zutylizować zakwasik.

Ale tym razem zapomniałam o tym...

...i upiekłam cały mój zakwas w chlebie.

Dopiero na drugi dzień zorientowałam się, że nigdzie w zasięgu wzroku nie ma mojego słoika z zakwasem.

Czyżby?

Czyżby?!?!?!?

Tak, zabiłam zakwas.

A tak dobrze się sprawował ostatnio.

Ostatni chleb upieczony na nim wyszedł wyśmienicie.

Teraz będę musiała wyhodować żytni z zakwasu pszennego.

Stay tuned.

Przepyszny Tatterowiec, w którym siedzi Zakwas Matka 

Porażencja miesiąca czyli chlebowe zakalce nacierają

Widmo zakalca znowu się nade mną unosi!
Tak naprawdę nigdy nie opuściło mnie na dobre - miałam ostatnio kilka spektakularnych porażek, ale były związane z ciastami.
Tego bloga założyłam z myślą o chwaleniu się zakalcami.
Niestety spoczęłam na laurach i dokumentowałam tylko sukcesy, przemilczając kulinarne katastrofy.
Już dawno nie przytrafił mi się żaden chlebowy zakalec. To była bezpieczna przystań, w której cumowała rozgrzana blacha z ciastem chlebowym i dzięki wyrośniętym bochnom mogłam lizać rany po nieudanych słodkich gniotach.
Byłam pewna, że nic złego nie może się zdarzyć moim chlebkom, a zakwas żytni pracował jak szalony i wyprodukował wspaniałego Tatterowca bez pomocy grama drożdży!
Niestety zakwas pszenny sprawił mi pewnego psikusa, o czym za chwilę...
Na razie zaprezentuję moje pierwsze chlebowe zakalce:


Pierwszy zakalec chlebowy

Pierwszy chlebowy zakalec zdarzył się bardzo, bardzo dawno temu! No dobrze, może kilka miesięcy temu. 

Był to przepis na chleb mleczny.

Zamiast pięknego, wyrośniętego bochenka wyjęłam z piekarnika podpłomyk. 

Jaki był mój błąd? 

Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że chleb musi podwoić swoją objętość. Zapewne miałam młody, słaby zakwas, który nie dał rady podnieść ciasta. Nie miałam też cierpliwości żeby czekać, aż w końcu zakwas postanowi spulchnić ciasto.
Łudziłam się, że jeśli wstawię niewyrośnięty chleb, to w gorącym piecu magicznie wystrzeli w górę! 

Niestety, nic takiego się nie stało:

Podręcznikowy przykład chlebowego zakalca

Najśmieszniejsze było to, że z uporem maniaka piekłam ten placek, chociaż widziałam, że przez 40 minut nie powiększył swojej objętości. Do końca miałam nadzieję, że pod twardą skorupą znajdę chociaż pojedynczy kawałek upieczonego ciasta. To pokazuje jak bardzo byłam niedoświadczona i zdesperowana:P.

Teraz już wiem, że ciasto koniecznie musi podwoić swoją objętość (chociaż przy chlebach z przewagą mąki żytniej nie jest to regułą), bo inaczej wyjmę z piekarnika zakalec.

Rewanż

Kilka miesięcy później, kiedy zakwas nabrał już trochę mocy, ale nadal potrzebował wsparcia drożdży, pokusiłam się o powtórzenie tego chleba.

Za drugim razem trochę lepiej mi wyszedł.

Chleb mleczny, tym razem ładnie wyrośnięty

Piękny, wyrośnięty bochenek. Ufff... Odzyskałam reputację...

Pierwszy zakalec w chlebie drożdżowym

Rzadko piekę chleby na drożdżach, chyba, że są to jakieś szczególne chleby, np. ciabatta. Jest jednak pewien taki chleb, Hätäleipä się nazywa, którego główną zaletą jest to, że robi się go bardzo szybko. Czyli gdy chlebak świeci pustkami, wyciągamy drożdże i mniej więcej po 2 godzinach mamy bochenek na stole. Tak wygląda ten prosty, nieskomplikowany chleb (najlepiej zjeść go od razu, bo na drugi dzień nie jest już tak smaczny):

Chleb  Hätäleipä bez zakalca

Pewnego razu zaszalałam i podwoiłam składniki. Myślałam: "Po co się ograniczać? Mogę mieć dwa razy więcej tego wspaniałego chleba! Dwa razy więcej!!!". Niestety dziad był innego zdania:

Chleb Hätäleipä z podwójnej porcji i z zakalcem

Jeśli dobrze pamiętam, to ten chleb ma dość delikatną strukturę, nie dziwota więc, że jego podwojona masa rozpłaszczyła się na blaszce. W tym przypadku nie opłaciło się modyfikować przepisu. Widocznie receptura była przewidziana na jeden, malutki chlebek i tak ma być. Zakalec ususzyłam i podarowałam ptakom.

Wczorajsza porażka

Wczoraj piekłam ulubiony chleb Dorotus76.

Kilka miesięcy temu piekłam ten chleb dla kogoś i skończyło się to kompletną katastrofą. Piekłam dwa bochenki - jeden bez dodatku drożdży, a drugi z dodatkiem 5g drożdży świeżych. 

Myślałam, że poradzą sobie w 5-8h... ale nie, rosły znacznie dłużej! Musiałam w końcu wstawić je do piekarnika włączonego na 60C. Wyszły strasznie kwaśne, z twardą jak kamień skorupą (wynik długiego wyrastania). Myślałam, że klęska była spowodowana tym, że mój zakwas był jeszcze młodzieniaszkiem.

Wczorajsza próba niestety zakończyła się tak samo.

Ale przecież nic nie zapowiadało tej porażki!

No dobrze, może tylko to, że zakwas pszenny bardzo wolno zaczął bąbelkować i pracował bardzo krótko, tzn. bardzo szybko opadł.

Czyżby się powoli kończył?

Ale przecież dokarmiłam go trzy razy w odstępach 12-godzinnych!

Może błędem było zblenderowanie zaczynu (no co, takie grudy się zrobiły, że nie dałabym rady ich wymieszać):P?

Może wstawiłam chleb do za dużego koszyka i przegapiłam moment, w którym był gotowy do drogi? Mój koszyk jest przeznaczony na ok. kilogramowy chleb, a ten miał ok. 800g.

Nie wiem jaki był mój błąd, może ten chleb nie jest mi pisany.

Czeka mnie porządne odświeżenie pszennego zakwasu i monitorowanie jego poczynań. Może powinnam nastawić nowy, bo ten od początku nie sprawował się należycie?

Pozostała tylko dokumentacja:

Chleb po 6 godzinach wyrastania

Do chleba dodałam standardowo 5g świeżych drożdży, bo pomimo solidnego dokarmienia, zakwasik lenił się jak nigdy. Po 6 godzinach wyrastania chleb nieznacznie powiększył swoją objętość, popękał i nic nie zapowiadało żeby wypełnił cały koszyk. Tzw. próba palca wykazała, że chleb jeszcze nie jest gotowy do pieczenia. Zostawiłam go w spokoju na kilka godzin, ale kiedy nastała późna noc i nie widziałam żadnych spektakularnych zmian, wstawiłam go do zimnego piekarnika i poszłam spać.

Chleb po 16 godzinach wyrastania

Zaraz po przebudzeniu popędziłam sprawdzić jak wygląda mój chleb. Miałam nadzieję, że będzie pięknie wyrośnięty. Ależ byłam naiwna! Kulfon był taki jakim go zostawiłam i jeszcze postanowił się zapaść. Pomyślałam, że nie będę go wyrzucała do śmietnika, tylko upiekę i sprawdzę czy wyjdzie zakalec.

Zakalec to to nie był, w końcu trochę podrósł. Jednak 16h wyrastania w koszyku zrobiło swoje i chleb wyszedł bardzo kwaśny, miąższ był gumowaty i mokry, a skórka szara i twarda jak kamień. Na spodzie chleba odznaczają się piękne kratery. Bochenek jest niski i niewyrośnięty. 

Jaki, och jaki błąd popełniłam?

Wina może leżeć po stronie zakwasu (odświeżyć, odświeżyć i  na końcu jeszcze raz odświeżyć) albo za dużego koszyka rozrostowego albo jeszcze kilku niezidentyfikowanych błędów, które nałożyły się na siebie.

No cóż, z każdego zakalca płynie jakaś nauka:P

Niezjadliwy chleb został zakopany głęboko w ziemi.

Toteż, jak zwykle, życzę pysznych zakalcowatych chlebków!

Pszenny biały chleb na zakwasie: ewolucje

Mój bazowy chleb biały na zakwasie.
Jego recepturę znam już na pamięć.
Dzięki temu, że przepis jest tak prosty, można sobie pozwolić na liczne modyfikacje.
Tak też czynię i zamieszczam "ewolucje" jakim podlegał ten chleb.


Chleb najprostszy
przepis Dana Leparda z książki "The Handmade Loaf" z procedurą zmodyfikowaną przez Tatter

- 200g białego zakwasu pszennego (zwykle stosuję hydrację 100%)
- 325g zimnej wody
- 500g białej pszennej mąki chlebowej
- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 1 i 1/2 łyżeczki sproszkowanego słodu (zastąpić miodem albo pominąć)

Zakwas wymieszać z wodą i słodem. Dodać mąkę i sól, wszystko dobrze połączyć. Wyrobić gładkie ciasto (które jest na tyle luźne, że najlepiej zastosować metodę Bertineta*).
Zostawić je do wyrośnięcia na 2 godziny, składając ciasto w tym czasie raz, po 1 godzinie.
Z gotowego ciasta uformować kulę, włożyć do okrągłego koszyka, złączeniami do góry i pozwolić chlebowi dobrze wyrosnąć (3-4 godziny) w temperaturze ok. 20°C. Bochenek naciąć i zsunąć z łopaty na kamień, piec z parą w 230°C przez ok. 50 minut.

* metoda Bertineta - świetna zabawa, ciasto lata po całej kuchni, naprawdę polecam! Filmik, który rozjaśnił mi na czym polega metoda Bertineta:

Ewolucje chleba najprostszego na przestrzeni wieków:

• Chleb najprostszy rozpłaszczony jak naleśnik

325g wody na 500g mąki (zakładając, że zakwas był gęstości śmietany) to dość dużo, więc nie dziwota, że ciasto wychodzi bardzo luźne i trzeba się ratować metodą Bertineta podczas wyrabiania. Jeśli dodatkowo dodamy słabą mąkę (chlebowa mąka to taka, która zawiera minimum 11g białka oraz ma typ 750 albo 850), to w piekarniku chleb rozleje się jak naleśnik po patelni teflonowej.

• Chleb najprostszy pieczony w foremce z bokami wysypanymi bułką tartą

Aby zapobiec rozpłaszczeniu wkładam ciasto do foremki wysmarowanej jakimś tłuszczem (masło/margaryna/olej) i obsypanej otrębami/mąką/czymkolwiek;) Decyzję, czy ciasto ma wyrastać w koszyku czy foremce, podejmuję po pierwszej fermentacji. Jeśli ciasto pomimo składania nadal się rozłazi na boki i widać, że jest "mokre", to bez zastanowienia wrzucam je do foremki. Nikt nie lubi "rozpłaszczaków":/

Tutaj mamy też nieudany eksperyment z wyściółką foremki. Keksówkę obsypałam bułką tartą, ale był to średni pomysł, bo smakowała tak sobie i była bardzo miękka, przez co z trudem kroiło się bochenek.

• Chleb najprostszy pieczony w foremce z bokami wysypanymi mąką pszenną graham 1850

Tutaj kolejna ewolucja - boki wysypane mąką pszenną graham typ 1850. Przyznam, że nie jestem wielbicielką tego rodzaju mąki. Toleruję jedynie grahamki. Eksperyment uznałam więc za nieudany, bo ścianki chleba nikomu nie smakowały.

• Chleb najprostszy pieczony w foremce z bokami wysypanymi mąką pszenną typ 550

I kolejny nieudany eksperyment. Boki chleba w ogóle nie chciały się zarumienić kiedy wysypałam je mąką pszenną białą. A niech je! Przez to chleb wygląda niezbyt apetycznie, jakby był niedopieczony.

• Chleb najprostszy pieczony z parą buchającą z blachy piekarnikowej

W przepisie jest zaznaczone, że chleb należy piec z parą, żeby uzyskać chrupiącą skórkę. Dotychczas nie przejmowałam się tym, bo gimnastyka z blachą wypełnioną gorącą wodą nie należy do najprzyjemniejszych. Ale gdzieś w netku przeczytałam, że żeby wytworzyć naprawdę dużą ilość pary, należy wstawić blachę piekarnikową na dno piekarnika, na nią wlać wodę, następnie włożyć blachę z ciastem na kratkę ustawioną na środkowym poziomie. Tak też uczyniłam, ale mam mieszane uczucia po tym "parującym" eksperymencie.

Na początku wydawało  mi się, że to zły pomysł, bo blacha z wodą może zamienić się w izolatora ciepła. Niestety tak się rzeczywiście stało, ale chyba z mojej winy, bo nie zauważyłam kiedy woda wyparowała. Na dnie znajdowała się więc pusta blacha, która zabierała ciepło i to niestety odbiło się na spodzie chleba, który nie nabrał ładnego koloru. Pary rzeczywiście było dużo, szczególnie gdy włączyłam termoobieg, ale podobno nie można piec chlebów z termoobiegiem bo chleb się wysusza. Jednak skórka naprawdę wyszła bardzo chrupiąca i chleb z wierzchu miał ładny kolor. W przyszłości wypróbuję jeszcze tę metodę, ale po pół godzinie sprawdzę czy trzeba dolać wody.

AKTUALIZACJA: Okazało się, że popełniłam kardynalny błąd! Otóż piekłam z parą przez cały czas, a parę powinno się wypuścić po kilku minutach! Nie można jej zostawiać przez cały czas, tak jak ja robiłam. Czyli blachę z wodą również trzeba wyjąć. Nic dziwnego, że spód nie chciał się zarumienić.
Napisałam o tym w noteczce, w której zwierzam się ze swej głupoty. Noteczka nazywa się "Opary wiedzy".

• Chleb najprostszy ze zredukowaną ilością wody (ok. 275g wody)

Miałam już dość rozpłaszczaków, więc postanowiłam, że zmodyfikuję ilość wody. Wcześniej wydawało mi się, że przepis jest idealny i nie mogę go zmienić, bo zbeszczeszczę coś co wyszło spod rąk mistrzów:P!!!

Ale znudziła mnie już ta receptura, więc chciałam sprawdzić co będzie jeśli zmniejszę ilość wody. Czy chleb będzie za suchy? Czy uda mi się uzyskać optymalną konsystencję? 

Postanowiłam, że najpierw dodam 250g wody i stopniowo będę dolewała jej więcej, jeśli będzie potrzebna. W trakcie wyrabiania okazało się, że 250g to całkiem dobry pomysł, ale tak na wszelki wypadek dolewałam jeszcze kropelka po kropelce, do momentu kiedy ciasto będzie miękkie, ale nie lepiące się przesadnie do rąk. Tutaj przydało się jednak doświadczenie zgromadzone przez rok mojej przygody z pieczeniem chleba. Na początku nie potrafiłam określić czy ciasto, które memłam ręcami jest już dobre i jaki chleb z tego wyjdzie. Teraz już mniej więcej wiem jaką konsystencję musi mieć ciasto, żeby nie rozlało się na blaszce, nie przyklejało się do koszyka rozrostowego itd.

Chleb nie rozpłaszczył się na blaszce, czyli eksperyment udał się, ale mimo to, nadal będę eksperymentowała z dodawaniem wody do ciasta. Co się stanie gdy dodam 300g? Czy wtedy mym oczom ukaże się rozpłaszczak? Cdn...

• Chleb najprostszy ze zredukowaną ilością wody (ok. 300 wody) i maślanką

Kiedy dodałam do ciasta ok. 285g wody, chleb nie rozpłaszczył się na blaszce, ale miąższ pozostawiał wiele do życzenia. Brakowało mu elastyczności i delikatności.
Do następnego chleba postanowiłam dodać ok. 300g wody. Ponadto połowę wody zastąpiłam maślanką. Nadało mu to ciekawy, swojski posmak.
Moim oczom nie ukazał się rozpłaszczak! Pięknie wyrośnięty bochenek cieszył oko... ale nadal nie jestem zadowolona! Miąższ mógłby być bardziej mięciutki i sprężysty... Będę więc próbowała z 310g wody!

• Chleb najprostszy, bliski ideału

Myślę, że ostatnia modyfikacja jest bliska ideału. Jeśli kolejne próby będą przynosiły takie same zadowalające rezultaty, to chyba jesteśmy w domu! O tym marzyłam od początku mojej przygody z chlebem.

Kosmetyczne zmiany polegały na dodaniu pół na pół maślanki i wody. 

Maślanki dodaję ok. 150g.

Nie pamiętam ile dokładnie dolewałam wody, ale na pewno było to 160g i dolewałam po "kropelce", w zależności od konsystencji ciasta i gęstości maślanki.
Możliwe, że w sumie maślanki i wody mogło być 325g, czyli tyle ile jest podane w przepisie, ale maślanka była gęsta i użyłam grubo zmielonej mąki, czyli mąki pszennej typ 750 o zawartości białka 12,5g.

Zakwas dokarmiony został 2-krotnie, ale i tak dorzuciłam do ciasta 5g świeżych drożdży. Chleb wyrastał ok. 3,5 h w temp. ok. 20 °C.

Kromeczka

Miąższ był miękki i sprężysty.

Bochenek miał trochę asymetryczny kształt, ale to można poprawić w następnych chlebach.

Jedynym chlebowym problemem, który jeszcze do końca nie rozwiązałam jest miękka skórka i kwestia pieczenia z parą.

Po wyjęciu chleba z piekarnika, skórka staje się miękka. Na pewno nie chrupiąca. W tym chlebie nie było z tą skórką tak źle, szczególnie w miejscu rozcięcia, co może sugerować, że powinnam zmienić materiał, którym wykładam koszyk (?). Teraz jest to jednorazowy ręcznik kuchenny (ehehehe), ale może nie przepuszcza on powietrza tak dobrze jak zwykła bawełniany kuchenny ręcznik? Trzeba to sprawdzić.

Pieczenie z parą wygląda u mnie tak, że wstawiam duże naczynie żaroodporne na dół piekarnika, wlewam tam gorącą wodę, włączam termoobieg na 15 minut, para bucha jak szalona. Gdy piekarnik się nagrzeje, włączam grzanie góra/dół (bo podobno chlebów nie powinno się piec z termoobiegiem) - pary jest wtedy mniej, nie bucha jak szalona lokomotywa, ale nadal jest. 

Spód chleba jest blady, muszę zawsze przewracać chleb do góry nogami i czekać, aż zarumieni się.

Nie wiem jak rozwiążę te problemiki, będę musiała jeszcze pokombinować i poszukać rozwiązania na netku.

Spód chleba i moja metoda na parę w piekarniku.

AKTUALIZACJA: Już wiem dlaczego skórka mięknie po wyjęciu chleba z piekarnika. Moje oświecenie dotyczące metody naparowywania piekarnika opisałam w noteczce pt. "Opary wiedzy".

• Chleb na zakwasie a miąższ ma jak drożdżowa buła

Będzie brutalnie!
Chyba nie powinnam być taka surowa dla chlebów:(
Powinnam celebrować każdą kromkę i trochę odpuścić, przecież domowe wypieki nie muszą być idealne.
Ale akurat ta cecha mnie bardzo denerwuje - kiedy piekę chleb na zakwasie, a po przekrojeniu okazuje się, że jego miąższ przypomina lekką, nadmuchaną drożdżową bułkę. Gdyby było to puszyste ciasto drożdżowe z kruszonką, to mogłabym mu wybaczyć, a właściwie takiej struktury spodziewałabym się po drożdżowym cieście. Ale nie po chlebie na zakwasie! Karrrambaaa!!!!!
Tym razem do białasa dodałam trochę maślanki i mąkę pszenną typ 550 o zawartości białka ok. 11g.
Moim oczom ukazała się drożdżowa buła.
Tak samo było kiedy upiekłam chleb mleczny.
Podejrzewam więc, że dodatek nabiału oraz drobno zmielona mąka powodują powstawanie takiej struktury miąższu.
Nigdy coś takiego nie zdarzyło mi się kiedy dodawałam maślankę i mąkę pszenną typ 750 o zawartości białka ok. 12g,
Oskarżam Cię mąko typ 550!
:P

Trudno jest uchwycić strukturę miąższu na zdjęciu. Może tutaj widać to o co mi chodzi:

Może się czepiam.
Może mi odbiło.
W końcu chleb wyglądał bardzo ładnie i smakował dobrze, pomimo, że preferuję bardziej mięsisty miąższ w chlebach:P.

• Chleb najprostszy chrupiący jak nigdy

Nie wiem jak to się stało.
Na chlebowych stronach wyraźnie jest napisane, że jeśli chcemy uzyskać chrupiącą skórkę, to w piekarniku należy rozpylić parę.
Robiłam tak wiele razy, tzn. nie wytwarzałam pary zamieniając się w parowóz wjeżdżający do środka piekarnika, ale wstawiałam naczynie żaroodporne wypełnione gorącą wodą.
Wtedy uzyskiwałam co najwyżej twardą skórkę:P

Tym razem było jednak inaczej.
Nie chciało mi się bawić w gimnastykę akrobatyczną z ciężką foremką, więc piekłam bez pary.
I co się okazało?
Po wyjęciu chleba z piekarnika, skórka zaczęła wygrywać chrupiącą symfonię.
Miliony mikro-pęknięć.
Szszszszszsz.
Czczczczcz.
Zdarzało mi się już słyszeć ten odgłos, ale nie na taką skalę:P
Po odkrojeniu piętki, malutkie okruszki osypały się na deskę i już wiedziałam, że coś się święci.
Skosztowałam kromeczkę i nie mogłam uwierzyć własnemu podniebieniu.
Chrupiąca skórka! Jak nigdy!

Ale jakim cudem?
Podejrzenia padają na piekarnik.
Tamtego dnia ostro pracował, nie miał chwili wytchnienia.
Najpierw upiekł dwie pizze, później jeszcze biszkopt.
Może to miało wpływ?
Muszę sprawdzić następnym razem czyli upiec coś przed włożeniem chleba do pieca.
Może istnieje taka zasada jak z naleśnikami, czyli należy maksymalnie rozgrzać patelnię przed smażeniem, ale pierwszy egzemplarz i tak nigdy nie jest idealny.
Z rozgrzewaniem piekarnika może być tak samo. Rozgrzany do czerwoności piec da lepszy wypiek niż piekarnik rozgrzany tylko przez 15-20 minut przed pieczeniem (tak zwykle robię).
Zobaczymy. Poeksperymentujemy. Albo doczytamy na forum Fresh Loaf:P.

• Chleb wyrastał w koszyku i się do niego przykleił

Ten chleb nie należy do klejących, więc zaryzykowałam i wsadziłam go do koszyka nie wyłożonego ściereczką. No i stała się katastrofa! Wydawało mi się, że porządnie obsypałam koszyk, ale myliłam się. Cóż to był za horror! Kiedy już zdołałam go wyszarpać, chleb był w opłakanym stanie, o bochenku wysokim do nieba nie mogło być mowy. Ale przynajmniej miał rustykalny wygląd, nie:P?

• Chleb znowu się rozpłaszczył

Do chleba dodałam pół łyżeczki drożdży instant i... chleb rósł i rósł i rósł i jakoś nie chciał wyrosnąć. Kiedy go wyrzuciłam na blachę, rozlał się na wszystkie strony i stał się rozpłaszczakiem. Czyżby drożdże, których użyłam, były jakieś nie ten teges? Ale to przecież nie na drożdżach miał się opierać jego fundament. Zakwas powinien dać sobie z nim radę! No cóż, widocznie Zakwasik nie czuł się wtedy najlepiej... na szczęście przeszło mu i znowu zaczął produkować jako takie chleby.

Życzę przepysznych zakwasowych zakalczyków!