sobota, 28 lipca 2012

Tatterowiec: ewolucje

Kiedy w domowej fabryce zakwasu, namnożymy przez przypadek za dużo dzikich drożdży, nie pozostaje nic innego jak tylko upieczenie Tatterowca.
400 g zakwasu, kto to widział takie rzeczy?!
Jest to jeden z najbardziej znanych przepisów w piekarniczej blogosferze.
Wymyśliła go mistrzyni Tatter.
Powieliło go już wielu.
Piekę go często, bo to idealna okazja na porządne odświeżenie zakwasu.
Czasami sypnę jednorazowo po 200g mąki i 200g wody do Zakwasu Matki i odstawię na 12h, a czasami dzielę dokarmianie na dwa etapy i dodaję co 12h po 100g mąki i 100g wody.
Tatter zaleca hydrację 150%, ale zawsze o tym zapominam i wychodzi na to, że muszę dolewać więcej wody do ciasta, żeby uzyskało idealną konsystencję.


Tatterowiec
przepis od Tatter



- 400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*
- 150ml wody**
- 100g mąki żytniej/pszennej razowej
- 300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
- 1 lyżka soli morskiej
- 1 lyżeczka demerary

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 lyżeczkę suchych drożdży
**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk

Wszystkie składniki wymieszać, ciasto będzie lepkie i luźne. Zostawić do wyrośnięcia na godzinę.
Znów wymieszać krótko, przełożyć do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, wysmarować wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakryć naoliwioną folią i zostawić do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnować żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypać makiem, otrębami, nasionami kolendry lub płatkami żytnimi.

Foremkę z chlebem wsunąć do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę na 200°C i piec 1h. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200°C), chleb i ścianki pieca spryskać wodą.
Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Chleb ten można również piec w gorącym piecu, również około 1 godziny - 250°C (15 min) - 230°C (30 min) - 200°C (10-15 min)



Ewolucje Tatterowca:
Już tyle razy piekłam Tatterowca, ale jeszcze nigdy nie wyszedł mi taki sam. Zmieniają się mąki, hydracja zakwasu, ilość wody dodanej do ciasta, itd. Czasami pokuszę się o dodanie 100g nasion słonecznika, czasami łyżeczki melasy. Trza kombinować, nie?

  • Tatterowiec klasyczny

Bez żadnych dodatków, duże dziury, miękki miąższ, miękka skórka, lekko kwaskowaty posmaczek. Trochę trudno się go kroiło, bo był tak miękki, ale dało radę. Idealny na kanapki z ogórkiem małosolnym itepe.

  • Tatterowiec klasyczny

Tym razem użyłam innych mąk niż zwykle - mąkę żytnią typ 2000 pewnej firmy na M i mąkę pszenną chlebową typ 750 o zawartości białka 12,5g (zwykle dodaję taką jaką mam pod ręką, nie zawsze jest to mąka o zawartości białka powyżej 11g). Widać było efekty! Niezwykle puszysty miąższ, a z wierzchu chrupiąca skórka. 

  • Tatterowiec z pestkami słonecznika

Dodałam 80g nasion słonecznika (tak, dokładnie to odnotowałam:P). Chyba za długo go piekłam, bo miąższ był trochę suchy. A może dodałam za mało wody?

  • Tatterowiec z pestkami dyni i słonecznika

Dodałam 50g pestek dyni i 50g pestek słonecznika. Tym razem ciasto wstawiłam do mniejszej foremki i wyrosła dość spora kopuła. Niestety ciasto przerosło i zanim włożyłam je do nagrzanego piekarnika, zdążyło opaść. Z kopułki nici, ale chleb i tak się udał. Jedyne zastrzeżenie to znowu suchy miąższ. Następnym razem dodam więcej wody.
  • Tatterowiec z zakwasem odświeżonym 3-krotnie co 12h

Po lekturze bloga o nazwie Tartine Bread Experiment doszłam do wniosku, że głodzę mój zakwas. Np. było tak, że wyciągałam zakwas na 12h przed pieczeniem i dokarmiałam pewną ilością wody i mąki, żeby uzyskać ilość potrzebną w przepisie. To był błąd - oba zakwasy (żytni i pszenny) były zagłodzone, niezbyt energiczne i potrzebowały wspomagaczy w postaci świeżych drożdży.
Postanowiłam wypróbować metodę trzykrotnego dokarmiania.
Ten sposób trochę przypomina przygotowywanie ciasta zakwaszonego/zaczynu zakwasowego metodą trójstopniową, ale tam chodzi o dokarmianie zakwasu w stopniowo rosnącej/malejącej temperaturze, a każdy etap powinien trwać określoną ilość godzin i nie są to równe 12-godzinne odstępy. O metodzie trójstopniowej można poczytać u Mirabbelki albo u Tatter.
Nie chciało mi się bawić w szukanie coraz to cieplejszych miejsc w moim domu, więc poszłam na łatwiznę.
Dokarmiałam zakwas taką samą ilością wody i mąki co 12h we względnie stałej temperaturze (teraz wynosiła ok. 25°C).
Ponieważ chciałam wyhodować 400g zaczynu/zakwasu o hydracji 150%, to za każdym razem dodawałam 53g mąki i 80g wody.
Zakwasik najwyraźniej polubił takie warunki, bo rósł jak szalony.
Zaryzykowałam i po raz pierwszy upiekłam Tatterowca bez drożdży.
Chleb wyrastał ok. 4 - 5h, w temp. ok. 25°C czyli dokładnie tyle samo czasu co kiedyś z dodatkiem drożdży!
Uznałam to za sukces.

Ponieważ wcześniej wydawało mi się, że chleb jest trochę za suchy, postanowiłam zmodyfikować również temperaturę pieczenia.
Zastosowałam stopniowo malejącą temperaturę:
230°C - 15 min.
220°C - 15 min.
210°C - 15 min.
200°C - 15 min.
Wydawało mi się, że dzięki temu chleb wyszedł mniej suchy, ale może inne czynniki również miały na to wpływ:).

A to jest Tatterowiec, w którym utopiłam swój zakwas

AKTUALIZACJA

  • Tatterowiec z suszonymi śliwkami

Wieczorem zalałam wodą 100g suszonych śliwek. Następnego dnia odmierzyłam 200g z wody, w której moczyły się śliwki i dodałam ją do ciasta chlebowego. Śliwki odsączyłam i pokroiłam na pół. Do ciasta chlebowego dodałam również ok. 20g cukru. Tatterowiec z suszonymi śliwkami okazał się wyborny. Kwaskowaty miąższ chleba idealnie komponował się ze słodyczą śliwek.


Życzę smacznych zakalcowatych chlebków, nomnomnom!

czwartek, 26 lipca 2012

Chlebek weselny


Już wiadomo co można ciepnąć Młodej Parze jako prezent, zamiast sokowirówki.
Idealny chlebek weselny.
U mnie robił za chlebek wielkanocny.
Słodkawy, od melasy.
Barwniki naturalne, ale ozdoby raczej niezjadliwe.


Chlebek weselny
przepis z Cukieniczych kreacji
(uwagi własne w nawiasach, kursywą)


Trochę żółto


(na 1 bochenek)

1 kubek = 250 ml

Wianek:
- 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
- 2 łyżeczki wody
- 1/4 kubka aktywnego zakwasu ( 4 łyżki)
- 3 kubki mąki pszennej (typ 450)
- 0,5 kubka mąki pszennej razowej
- 1 łyżeczka soli
- 1 kubka letniej wody
- 1 łyżka melasy (15 ml)
- 2 łyżki oleju roślinnego


Przygotować mleczko drożdżowe zalewając suszone drożdże dwoma łyżeczkami wody. Wymieszać i odstawić.

W misie robota wymieszać 2,5 kubka mąki pszennej z 0,5 kubka mąki pszennej razowej i solą.

Melasę rozpuścić w kubku letniej wody, dodać olej. W mące zrobić wgłębienie i wlać mleczko drożdżowe, zakwas ,wodę wymieszaną z melasą wraz olejem. Lekko wymieszać, tak by mokre składniki połączyły się ze sobą i połową mąki. Odstawić na 10 minut.

W otwór chlebka można wstawić kieliszek z solą.

Zagniatać ciasto hakiem robota (albo ręcznie) przez 6 minut , pamiętając, aby na 2,5 minuty przed końcem dosypać 0, 5 kubka mąki pszennej. Zagniecione ciasto powinno odstawać od brzegów misy i być lekko klejące. Być może trzeba będzie dodać jeszcze trochę mąki, ale wolę ją dodawać dopiero po wyrośnięciu przy podsypywaniu ciasta .

Przykryć misę ściereczką i odstawić do wyrastania w zależności od temperatury otoczenia na 1,5-2 godziny. Można zrobić test palca. Jeżeli palec lekko wejdzie w ciasto a po wyjęciu pozostanie wolno zasklepiająca się dziura, to ciasto jest dobrze wyrośnięte.

Czas wyrastania wykorzystujemy na lepienie dekoracji ze specjalnie przygotowanego wcześniej ciasta a które będzie miało ograniczoną tendencję do rozrastania. ( Przepis na końcu) Możemy z niego tworzyć liście, róże, kłosy, rozety i inne dekoracje. Pamiętajmy by odrywać z niego niewielkie kawałki ciasta, przykrywając pozostałą cześć folią spożywczą tak by nie wysychało.

Oprószonymi mąką dłońmi wyjmujemy ciasto na omączoną elastyczną matę lub papier do pieczenia, starając się uformowac zgrabną kulę i rozpłaszczając ciasto wałkiem na wielkość o średnicy około 30 cm. Zrobić pośrodku placka niewielką dziurę.


Złapać równocześnie za brzeg ciasta i krawędź dziury. Dokładnie sklejając, kawałek za kawałkiem uformować wianek i stworzyć zgrabny szew. Oprószyć mąką, nałożyć arkusz papieru do pieczenia i przewrócić ciasto do góry nogami, tak by szew znalazł się pod spodem.
Plastikową łopatką lub drewnianym nożem maczanym w pszennej mące nacinamy ciasto od zewnątrz, tak by powstało osiem klinów. Przy każdym klinie nacinamy pasek szerokości około 1 cm, który lekko wyciągamy, skręcamy i tworzymy cos w rodzaju ślimaka, układając go na środku klina przy otworze.

Prosty kieliszek owijamy papierem do pieczenia, obsypujemy mąką i wkładamy w otwór wianka (zamiast kieliszka użyłam plastikowej zakrętki od butelki, którą owinęłam w folię aluminiową i papier do pieczenia).
Wyjmujemy przygotowane dekoracje z lodówki i przyklejamy je na wodę, układając dowolnie na cieście. Ozdobione ciasto spryskujemy wodą, przykrywamy omączoną ściereczką i pozostawiamy do podrośnięcia na 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni °C. Wstawiamy blachę z ciastem na drugi poziom w piekarniku i pieczemy 45-50 minut. Na 15 minut przed końcem pieczenia, można ciasto dla połysku posmarować mlekiem (posmarowałam olejem, bo nie chciało się ładnie zarumienić).


Ciasto dekoracyjne

Ciasto najlepiej zagnieść dzień wcześniej, ale równie dobrze można je wykonać w dowolnym momencie i przechowywać do 5 dni w lodówce. Ozdoby można barwić naturalnymi barwnikami (zabarwiłam kurkumą i mieloną papryką: przyprawy wymieszałam z kilkoma kroplami oleju i taką pastę połączyłam z ciastem).



Składniki:
- 0,5 kubka (125 ml) mąki owsianej (można posiekać płatki owsiane nożem na bardzo drobno i też wyjdzie mąka owsiana)
- 0,5 kubka mąki pszennej (typ 480)
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki cukru pudru
- 1/4 kubka wody
- Woda do smarowania ciasta

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i zagniatamy gładkie ciasto. Owijamy w folię lub przechowujemy w zamykanym pojemniku w lodówce.

Przykłady zastosowania:

  • Róże
Odrywamy kawałek ciasta, oprószamy mąką i wałkujemy na niezbyt cienki placek, z którego wycinamy koła o średnicy 4 cm. Na ładną różę wystarczy 7-8. Układamy wycięte okręgi na zakładkę i lekko zwijamy ściskając rulon po środku. Przecinamy na pół otrzymując dwie zgrabne róże.



  • Liście
Potrzebujemy foremki do wycinania w kształcie łezki i plastikowego nożyka z ząbkami do wyciskania unerwienia (albo wycinamy kształt łezki i byle czym robimy wgłębienia).


  • Kłosy

Odrywamy kawałek ciasta, toczymy wałek, który dzielimy na dwie części. Każdą odpowiednio formujemy i nacinamy z grubszej strony po skosie.



Smacznego zakalczyka w chlebie weselnym!

piątek, 6 lipca 2012

Rodzynki? Fuuuuuuuj!!!

Rodzynki? Bleeeeee, fuuuuj, tfu, tfu! Rodzynki to wcielone zUo!!!
Kiedy byłam mała, myślałam, że rodzynki rosną na drzewach. Tak, tak, nie wiedziałam, że rodzynki powstają poprzez ususzenie winogron. Ale kiedy wreszcie jakimś cudem dotarła do mnie ta wiadomość, byłam jeszcze bardziej zdegustowana. Dlaczego ktoś miałby zabijać pyszne, soczyste winogrona żeby uzyskać pomarszczone, obślizgłe i pozbawione życia substytuty owoców?
Nie mogłam tego pojąć, więc wydłubywałam "śmieci" z serników, makowców, a nawet z keksu (jedzenie keksu bez bakalii to nie lada wyczyn).
Przełomem był chleb z suszoną śliwką. Zjadłam niepewnie kilka kęsów i uznałam, że wcale nie jest taki zły.
Następnie sama upiekłam taki chleb i wtedy nie było już odwrotu - musiałam zjeść kilka kromek, bo przecież nie mogłam dawać złego przykładu. Pomyślałam sobie, że skoro potrafię przełknąć suszoną śliwkę, to chyba nie powinnam się tak boczyć na suszone winogrona...
No i doszło do tego, że kupiłam rodzynki - wielką świąteczną pakę. Niestety musiałam ją wykorzystać, czy mi się to podobało czy nie. Rodzynki dodałam do makowca i sernika... I po raz pierwszy w życiu nie wydłubałam ich, a nawet stwierdziłam, że wzbogacają smak tych ciast!!! Kompletnie mi odbiło! Czyli rodzynki są jednak... dobre?!
Kompletnym szaleństwem było upieczenie żytniego chleba z rodzynkami. Bardziej smakuje mi jednak ten ze śliwką i oczywiście nie pasuje do wszystkiego, ale można go upiec od czasu do czasu, w ramach oswajania się z pomarszczonymi owocami.


Żytni chleb z rodzynkami na zakwasie
Przepis z kotleta



Składniki na małą foremkę 20cm x 10cm, więc piekę z 1,5 porcji:

Zaczyn:
- 50 g zakwasu żytniego
- 60 g mąki żytniej (typ 2000)
- 120 g wody

Rodzynki:
- 1/2 szklanka rodzynek

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić pod przykryciem na 12 h. Rodzynki zalać wodą i też odstawić (ona zazwyczaj rodzynki zostawia na tyle samo czasu co zaczyn tj. 12 h).

Ciasto właściwe:
- zaczyn jw
- 190 g mąki żytniej chlebowej
- 80 g wody
- 15 g melasy
- 1 łyżka cukru muscovado
- 1 łyżeczka soli

Po 12 h do zaczynu dodać pozostałe składniki ciasta chlebowego. Rodzynki przed dodaniem odcisnąć na ściereczce papierowej aby pozbyć się nadmiaru wody. Wymieszać wszystko w misce.
Ciasto będzie dosyć gęste, ale bezproblemowo można je wymieszać, najłatwiej zewnętrzną (tą z brzuszkiem) stroną łyżki.
Przełożyć ciasto na chleb do keksówki (ona używa niewielkiej 20 x 10 cm) i odstawia przykryte folią i ściereczką na 2 – 5 h. Powinno wyrosnąć do 3/4 wysokości foremki, albo i wyżej*.

Po tym czasie wstawić keksówkę do nagrzanego piekarnika do 230° C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200° C i piec jeszcze 50 minut.

Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno, przykryć folia aluminiową (u mnie rumieni się po ok. 30 min., więc wtedy przykrywam folią).

Kroić po ok 20 h (miąższ powinien się ustabilizować).



* Uwagi autorki przepisu:
ps: Ja ustawiam niedaleko kaloryfera kuchennego (daleko od okna i ewentualnych chłodków) i wyrasta mi ok 2 h. Jednak kilka razy, zdarzyło mi się poczekać więcej.

ps 2: druga metoda to wstawić na ok 18 h do lodówki i po wyjęciu trzymać w temp. pokojowej 1 h. Efekt bardzo podobny.


Moje uwagi:
Ciepię 4g świeżych drożdży bo nie chce mi się czekać aż będzie wyrastał godzinami.


Życzę smacznych zakalczyków!

środa, 4 lipca 2012

Estoński kringel


Cynamon? Fuuuj, weźcie mię to sprzed oczu. Cynamon w szarlotce? Dlaczego ktoś miałby być tak perfidny i zepsuć smak znakomitego jabłecznika?
Jednak ostatnio przez przypadek upiekłam cynamonki. Spoczko były, pewnie dlatego, że ich głównym składnikiem jest cukier, dzięki temu nawet cynamon mi w nich smakuje. Przekonałam się do przyprawy na c. W netku znalazłam epicki wieniec z cynamonem, który zwie się estoński kringel. Chciałam się popisać, myślałam, że splotę taki sam piękny okaz. Oczywiście nie udało się bo chciałam być mądrzejsza i nie posłuchałam przepisu. Ciasto zrobiłam takie jak na cynamonki, ale to jeszcze przyszły zakalec mógł wybaczyć. Niestety gwoździem do zakalca było to, że przekombinowałam z ilością masła w nadzieniu, masa wypłynęła i zamiast wieńca zrobiła się katastrofa.

Estoński kringel
inspiracja justlovecookin.com
ciasto i nadzienie z cynamonek z moich wypieków


Przed napuszeniem, po napuszeniu i po upieczeniu

Nawet w przekroju nie wygląda zachęcająco:(((

Nie tak to miało wyglądać!!!
Ale poprawię się następnym razem.

Życzę smacznego zakalczyka!

poniedziałek, 2 lipca 2012

Zakwas Matka

Wielka Brytania miała Królową Matkę, pszczoły mają królową-matkę, a ja mam Zakwas Matkę.
Przyozdabiam ją w koronę z gumki recepturki i okrywam baldachimem z gazy kiedy śpi w swym zimnym łożu (czyt. lodówce). Zakwas Matka jest bardzo leniwa, więc pomaga jej mafia drożdżowa. Członkowie mafii (w ilości 5 gramów) odwalają za nią czarną robotę. Dzięki temu mogę się delektować chlebem o niepowtarzalnym smaku i aromacie...

Stoją obok siebie zakwasiki dwa, przyodziane gazą.

Tak naprawdę to chleby wychodzą takie se, zawodowy piekarz nawet by nie splunął na te marne próby stworzenia chleba doskonałego. Zdarzają się katastrofy, a ponoć z każdym bochenkiem może być tylko lepiej. Ale nie ma to tamto, zawsze znajdzie się ktoś kto zje takiego zakalcucha. W końcu chliba nie wolno marnować, nie można też nim rzucać o ścianę i obowiązkowo trza na nim postawić znak krzyża. Gdy już uporamy się ze wszystkimi zabobonami, możemy posmakować kromeczkę. Sprężysty, puszysty miąższ, byle nie gumowaty, chrupiąca, błyszcząca, zarumieniona skórka. Czy kiedyś upiekę taki chleb doskonały:(?

Rzućmy okiem na porównanie przedstawiające chleb pszenny biały z piekarni (nie pamiętam składu) i chleb pszenny biały mojej produkcji. Nie jest to jednak doskonałe porównanie, bo nie pamiętam składu obu chlebów. Zresztą nie wiadomo czy na etykiecie chleba z piekarni były dokładnie wyszczególnione wszystkie składniki. Być może do mojego chleba dodałam ciemniejszej mąki (np. użyłam zakwasu żytniego razowego i grubo zmielonej mąki pszennej typ 750) i to spowodowało, że jest ciemniejszy od sklepowego. Dlatego nie mogę tworzyć tutaj teorii spiskowych mających na celu zdyskredytowanie chlebów z piekarni. Nie mieszkam w centrum dużego miasta, więc mam dostęp do dobrego (a przynajmniej tak mi się wydaje) chleba z lokalnych, małych piekarni i wydaje mi się, że jest to pieczywo dobrej jakości. W żadnym wypadku nie są to trociny z supermarketu. To zdjęcie porównawcze raczej miało na celu ukazanie jakie nieforemne bochenki wytwarzam:P Można też zaobserwować, że dziurki w moim chlebie są większe od tych w chlebie z piekarni. Ale nie mam pojęcia o czym to świadczy i czy przemawia na korzyść mojego chleba.

Od lewej: chleb pszenny biały ze sklepu i chleb pszenny biały domowej roboty

Wyhodowanie zakwasu
Nie należy się spinać. Wyhodowałam zakwas z tego przepisu: zakwas wg Dorotus76
Można też być bardziej dokładnym, odpalić wagę i odmierzać składniczki: zakwas wg Tatter

Dokarmianie i przechowywanie
Po 24 h na świeżym powietrzu Zakwas Matka jest głodna jak nigdy i domaga się porządnej ilości jedzenia albo odpoczynku w zimnie. W piekarni zakwas cały czas jest używany, więc tam nie trafia do lodówy. Natomiast w warunkach domowych, jeśli ktoś piecze chleb raz na tydzień, zakwasik przez kilka dni musi przebywać uśpiony w lodówce. Po zimowym śnie w lodówce Zakwas Matka musi nabrać temperatury pokojowej, zajmie jej to 1-2 h, ale nie należy brać tego na poważnie, po 30 min. też będzie chętna do jedzenia. Po tym czasie Zakwas Matka spożywa królewski posiłek i po 12 h pracy, gdy już trochę podrośnie, trafia z powrotem do łoża albo jest wykorzystywana przez swoich podwładnych do wypieku chleba. Jednak różnie to bywa z tym posiłkiem. Niektórzy twierdzą, że lepiej gdy Królowa je dłużej, niektórzy sądzą, że krótsza posiadówa  jest dla jej żołądka korzystniejsza. Wszystko zależy od tego jak pracuje Wasza Zakwas Matka więc musicie ją bacznie obserwować. Jeśli będzie wygłodzona, to zdoła "przerobić" świeży nawet w 7 godzin albo i mniej. Po tym czasie zacznie opadać. Właśnie po tym poznajemy, że Zakwas Matka już się najadła - kiedy opada z sił, zsuwając się smętnie po ściankach słoika. Wtedy najlepiej jest ją znowu dokarmić.
Jeśli Zakwas Matka jest wygłodzona to zaczyna mi opadać już po 7-8 godzinach od dokarmienia. Wtedy nie certolę się, tylko dokarmiam ją znowu. Po takiej porządnej kuracji Zakwas Matka przestaje być markotna i "przerobienie" jedzonka zajmuje jej więcej czasu.
Jednak w jakim momencie dodać świeżo dokarmioną Zakwas Matkę do chleba? Niektórzy twierdzą, że wystarczą jej 3-4 godziny, inni niezbyt się tym przejmą i dodadzą po 12 godzinach, bo postanowią wyjść na kilkugodzinny maraton po sklepach. To jest kwestia indywidualna. Trzeba bacznie obserwować zachowanie Zakwasu Matki. Jeśli Zakwas Matka wygląda na żywotną po 3-4 godzinach czyli zaczęła wyraźnie zwiększać objętość i bąbelkuje, że aż miło, to można ją dodać do ciasta chlebowego. Można też poczekać, aż Zakwas Matka maksymalnie powiększy swą objętość (powiedzmy, że zajmie jej to 8-12 godzin, to kwestia indywidualna) i zacznie minimalnie opadać. Wtedy trzeba się spieszyć i szybko dodać zakwas do ciasta chlebowego, bo jeśli Zakwas Matka całkowicie opadnie, to nie będzie miała siły żeby podnieść ciasto. Dlatego zalecam obserwację, obserwację i jeszcze raz obserwację. Po pewnym czasie poznamy rytm naszej Zakwas Matki i będziemy znali optymalny moment, w którym zakwas osiąga pełnię żywotności i będzie w stanie tworzyć dla nas znakomite chlebki.
Zakwas Matka mieszka w szklanych słojach, jest przyodziana w płaszcz z gazy i tiarę z gumki recepturki. To rozwiązanie sprawdza się najlepiej, bo ma zapewniony przepływ powietrza i jednocześnie muszki owocówki nie są w stanie przedostać się do słoika.

AKTUALIZACJA 08.01.2014: Teraz robię tak, słuchajcie uważnie, bo nie będę powtarzać. W lodówce przechowuję małą ilość zakwasu, ok. 15 g. Odświeżam zakwas 2 razy w tygodniu, wtedy kiedy piekę chleb. Może to trochę za mało, ale co poradzić:P. Kiedy przychodzi czas na odświeżenie, wyjmuję go i zostawiam na 1 h w temperaturze pokojowej. Następnie dokarmiam go, przy czym dodaję nie mniej niż 15 g mąki żytniej razowej i 15 g wody. Gdybym dodała mniej, to by zakwas się za bardzo nie najadł. Zostawiam na 12 h - mowa tutaj o okresie jesienno-zimowym, kiedy w moim domu panuje zawrotna temperatura 19 st. C! W okresie letnim skracam ten czas do 10 h a nawet 8 h, to zależy od tego jak się zachowuje zakwas. Jeśli po 10 h osuwa się smętnie po ściankach, to oznacza, że trzeba skrócić fermentację. Po tym czasie dalej rozmnażam zakwas. Jeśli w przepisie trzeba sporządzić zaczyn z mąką pszenną, albo mąką żytnią jasną, to odejmuję 5 g od zakwasu, a resztę przeznaczam do zaczynu. 5 g zakwasu dokarmiam 5 g mąki żytniej razowej i 5 g wody. Powstaje 15 g zakwasu żytniego, który zostawiam na ok. 5 h i kiedy się już trochę naje, to wstawiam go do lodówki. Nie można tutaj doprowadzić do przejedzenia, bo zakwas podczas przebywania w lodówce musi mieć co jeść. 

Hydracja czyli chlebowa matematyka
Hydracja przeraża każdego początkującego domowego piekarza. Niektórzy ją olewają, ale jeśli chcemy uzyskać duże prawdopodobieństwo, że nasze wypieki będą takie same (czyli za każdym razem takie doskonałe:P) to należy się stosować do tej chlebowej matematyki.
Definicja wg guru blożdżkowych piekarzy, Tatter: co to jest hydracja?

Ja przeliczam hydrację w ten sposób: np. w przepisie jakiś skrupulant podał, że trza nam 200 g zakwasu żytniego 165% hydracji. Hydracja jest duża, więc będzie nam potrzebne mniej mąki niż wody, czyli z głowy biorę jakąś liczbę mniejszą od 100 g (bo gdyby 200 g zakwasu miało 100% hydrację to składałoby się na niego 100 g mąki i 100 g wody), powiedzmy 80 g mąki i mnożę to przez 1,65 (bo hydracja 165%, wiadomo:D):

80 g mąki żytniej x 1,65 = 132 g wody
80 g mąki żytniej + 132 g wody = 212 g miksturki, którą dodamy do naszego zakwasu
212 g miksturki + 50 g zakwasu wyjętego z lodówki = 262 g zakwasu o hydracji 165%

Czyli 200 g zakwasu dodajemy do chleba, a pozostałe 62 g przeznaczamy do dalszego rozmnożenia:P

Jeśli hydracja jest niska np. 74% to mnożę mąkę przez 0,74. Czyli łopatologicznie rzecz ujmując jeśli hydracja jest wysoka to przed przecinkiem jest 1 (hydracja 165% - mnożę mąkę przez 1,65), a jeśli jest niska to przed przecinkiem jest 0 (hydracja 74% - mnożę mąkę przez 0,74).
Ta dam!!! Dobra, i tak nikt tego nie zrozumiał:(

Zakwas żytni 100% hydracji
Mój zakwas żytni jest zakwasikiem o hydracji 100% dokarmianym mąką żytnią razową typ 2000. Oznacza to, że ma dość gęstą konsystencję, takiej papy przypominającej błoto. Oczywiście hydracja zmienia się w zależności od przepisu, ale jeśli nie jest podane jaka ma być, to walę po równo wody i mąki. A co mi tam, naprawdę lubię swoją wagę, przynajmniej się do czegoś przydaje!

Zakwas żytni 100% hydracji przed wymieszaniem i po wymieszaniu.

Zakwas pszenny 130% hydracji
Zakwasik pszenny prowadzę na mące pszennej chlebowej typ 750. Hydrację ma tak wysoką, gdyż ostatnio służył mi wyłącznie do wypieku chleba polskiego z przepisu Tatter. W związku z tym jest dość płynny, jak zupka krem albo może nawet mleko. Niewiele przyrasta, na wierzchu tworzy gęstą pianę z bąbelków więc lepiej zapewnić mu wysoki i wąski słoik, a nie wielki, litrowy słój po ogórasach.

Zakwas pszenny 130% hydracji przed wymieszaniem i po wymieszaniu.

Zakwas pszenny 80% hydracji
Zakwas o tak niskiej hydracji jest bardzo gęsty. Wydaje mi się, że dzięki temu chętniej wspina się go góry w słoiku. Można zaobserwować wyraźne bąbelki:



Linki chlebowe
Kopalnia wiedzy o domowym wypieku chleba:
http://piekarniatatter.blogspot.com/
http://www.chleb.info.pl/
http://pracowniawypiekow.blogspot.com/
http://piekarniapogodzinach.blogspot.com/
http://nakruchymspodzie.blogspot.com/
http://gospodarneszczescie.blogspot.com/
Forum cincin.cc -> pieczywo na zakwasie
http://www.mojewypieki.com/kategoria/chleby-na-zakwasie - szczególnie lektura komentarzy:P


Życzę smacznych zakalcowatych zakwasów!!!